ESTUDIO DEL CHOCHO Y PROPUES
Páginas: 54 (13490 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2015
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO DEL CHOCHO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA DE
AUTOR
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
GASTRONÓMICO
MARCO ANTONIO OLMEDO CARRILLO
DIRECTOR DE TESIS: LIC. PABLO CRUZ
QUITO, 2012
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a mis padres,
A mi familia, a mi novia y a mi hija
Y a todas esas personas la cuales me ayudarony creyeron en mí
En los momentos que más
Necesitaba.
Marco A. Olmedo C.
II
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a mi Madre, Eugenia, que supo como impulsarme y apoyarme
cada día.
A mi Padre, Pico, que con su carácter me dio la tenacidad de nunca rendirme.
A mi novia y mejor amiga, Belén, que me brindó fuerzas para seguir siempre
adelante.
A mi primo y hermano, Christian, que estuvo siempre ahícuando más lo necesité.
A mi Director de Tesis, Pablo, por saber dirigirme y comprender mi cometido,
muchas gracias.
A todas las personas que creyeron y vieron el talento dentro de mí.
Y, sobre todo, a Dios que con la fuerza de voluntad que Él me otorgó, logré
terminar un proyecto de vida.
A todos muchas gracias.
LO LOGRÉ!!!
Marco A. Olmedo C.
III
V
INDICE
TEMAS
PÁGINAS
CAPÍTULO I1.
HISTORIA DEL CHOCHO Y SU SITUACIÓN ACTUAL.
1.1
El chocho y su historia.
1
1.2
Situación actual.
3
CAPÍTULO II
2.
MORFOLOGÍA, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Y VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO.
2.1
Morfología y características organolépticas.
7
2.1.1
Germinación.
9
2.1.2
Fases de germinación.
9
2.2
Valor nutricional.
11
2.2.1
Deterioro de los alimentos.
17
2.2.1.1
MétodosIndirectos.
17
2.2.1.2
Métodos Directos.
19
2.3
Requerimientos de suelos.
21
2.4
Enfermedades.
22
CAPÍTULO III
3.
APLICACIONES DEL CHOCHO.
3.1
Usos tradicionales del chocho.
24
3.2
Recetas tradicionales del chocho en el Ecuador.
27
3.2.1
Entradas.
27
3.2.2
Platos fuertes.
33
3.2.3
Panes y postres.
38
3.2.4
Bebidas.
45
3.2.5
Miscelánea.
48
VI
CAPÍTULO IV
4.
PROPUESTAGASTRONÓMICA DE AUTOR
52
4.1
Recetas Básicas.
53
4.2
Entradas.
55
4.3
Platos fuertes.
60
4.4
Postres.
70
CAPÍTULO V
5.
PANEL SENSORIAL
75
5.1
Ponderación de factores para el panel sensorial.
75
5.2
Panel de aceptación gastronómica.
77
5.3
Panel de aceptación: Entradas.
78
5.4
Panel de aceptación: Platos fuertes.
83
5.5
Panel de aceptación: Postres.
93
CAPÍTULO VI6.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1
Conclusiones.
98
6.2
Recomendaciones.
99
Glosario.
101
Bibliografía.
105
Anexos.
110
VII
INTRODUCCIÓN
El chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la región
andina central desde épocas pre-incaicas. Según estudios su cultivo comenzó
aproximadamente en los años 2200 y 2500 años AC.
Siendo una planta nativa de los Andes,crece en altitudes entre los 2000 y 3800
metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Una vez lavado y
cocido está listo para el consumo humano.
En la actualidad el chocho tiene una gran presencia en la cocina tradicional
ecuatoriana y, por ser un cereal muy rico en proteínas, nutricionalmente es mejor
que la soya.
Su cultivo y consumo ha crecido gradualmente en los últimos añospor la facilidad
que tiene este cereal para vivir en cualquier clase de suelo. El chocho tiene
muchos usos: medicinal, industrial, agronómico y existen experimentos para usar
los residuos de la planta como combustible.
VIII
El
motivo por el cual se escogió al chocho como material de tesis es
para
potencializar su uso como sustituto o adición en varias propuestas de autor ya que
en laactualidad gastronómica no se han efectuado grandes estudios con esta
leguminosa a pesar de su contenido nutricional.
Este estudio comprende
seis capítulos los cuales se detallan de la siguiente
forma:
El Capítulo I presenta
la historia del chocho, su situación actual, así como
aplicaciones breves de este cereal.
El Capítulo II hace referencia a la morfología, características organolépticas y...
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO DEL CHOCHO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA DE
AUTOR
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
GASTRONÓMICO
MARCO ANTONIO OLMEDO CARRILLO
DIRECTOR DE TESIS: LIC. PABLO CRUZ
QUITO, 2012
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a mis padres,
A mi familia, a mi novia y a mi hija
Y a todas esas personas la cuales me ayudarony creyeron en mí
En los momentos que más
Necesitaba.
Marco A. Olmedo C.
II
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a mi Madre, Eugenia, que supo como impulsarme y apoyarme
cada día.
A mi Padre, Pico, que con su carácter me dio la tenacidad de nunca rendirme.
A mi novia y mejor amiga, Belén, que me brindó fuerzas para seguir siempre
adelante.
A mi primo y hermano, Christian, que estuvo siempre ahícuando más lo necesité.
A mi Director de Tesis, Pablo, por saber dirigirme y comprender mi cometido,
muchas gracias.
A todas las personas que creyeron y vieron el talento dentro de mí.
Y, sobre todo, a Dios que con la fuerza de voluntad que Él me otorgó, logré
terminar un proyecto de vida.
A todos muchas gracias.
LO LOGRÉ!!!
Marco A. Olmedo C.
III
V
INDICE
TEMAS
PÁGINAS
CAPÍTULO I1.
HISTORIA DEL CHOCHO Y SU SITUACIÓN ACTUAL.
1.1
El chocho y su historia.
1
1.2
Situación actual.
3
CAPÍTULO II
2.
MORFOLOGÍA, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Y VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO.
2.1
Morfología y características organolépticas.
7
2.1.1
Germinación.
9
2.1.2
Fases de germinación.
9
2.2
Valor nutricional.
11
2.2.1
Deterioro de los alimentos.
17
2.2.1.1
MétodosIndirectos.
17
2.2.1.2
Métodos Directos.
19
2.3
Requerimientos de suelos.
21
2.4
Enfermedades.
22
CAPÍTULO III
3.
APLICACIONES DEL CHOCHO.
3.1
Usos tradicionales del chocho.
24
3.2
Recetas tradicionales del chocho en el Ecuador.
27
3.2.1
Entradas.
27
3.2.2
Platos fuertes.
33
3.2.3
Panes y postres.
38
3.2.4
Bebidas.
45
3.2.5
Miscelánea.
48
VI
CAPÍTULO IV
4.
PROPUESTAGASTRONÓMICA DE AUTOR
52
4.1
Recetas Básicas.
53
4.2
Entradas.
55
4.3
Platos fuertes.
60
4.4
Postres.
70
CAPÍTULO V
5.
PANEL SENSORIAL
75
5.1
Ponderación de factores para el panel sensorial.
75
5.2
Panel de aceptación gastronómica.
77
5.3
Panel de aceptación: Entradas.
78
5.4
Panel de aceptación: Platos fuertes.
83
5.5
Panel de aceptación: Postres.
93
CAPÍTULO VI6.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1
Conclusiones.
98
6.2
Recomendaciones.
99
Glosario.
101
Bibliografía.
105
Anexos.
110
VII
INTRODUCCIÓN
El chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la región
andina central desde épocas pre-incaicas. Según estudios su cultivo comenzó
aproximadamente en los años 2200 y 2500 años AC.
Siendo una planta nativa de los Andes,crece en altitudes entre los 2000 y 3800
metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Una vez lavado y
cocido está listo para el consumo humano.
En la actualidad el chocho tiene una gran presencia en la cocina tradicional
ecuatoriana y, por ser un cereal muy rico en proteínas, nutricionalmente es mejor
que la soya.
Su cultivo y consumo ha crecido gradualmente en los últimos añospor la facilidad
que tiene este cereal para vivir en cualquier clase de suelo. El chocho tiene
muchos usos: medicinal, industrial, agronómico y existen experimentos para usar
los residuos de la planta como combustible.
VIII
El
motivo por el cual se escogió al chocho como material de tesis es
para
potencializar su uso como sustituto o adición en varias propuestas de autor ya que
en laactualidad gastronómica no se han efectuado grandes estudios con esta
leguminosa a pesar de su contenido nutricional.
Este estudio comprende
seis capítulos los cuales se detallan de la siguiente
forma:
El Capítulo I presenta
la historia del chocho, su situación actual, así como
aplicaciones breves de este cereal.
El Capítulo II hace referencia a la morfología, características organolépticas y...
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