Estudio del consumo de la carne de cerdo en la zona metropolitana del Valle de México

Estudios Sociales
ISSN: 0188-4557 estudiosociales@ciad.mx Coordinación de Desarrollo Regional
Cortés Tinoco, Guillermo Felipe; Mora Flores, José Saturnino; García Mata, Roberto; Ramírez Valverde, Gustavo
Estudio del consumo de la carne de cerdo en la zona metropolitana del Valle de México
Estudios Sociales, vol. XX, núm. 40, julio-diciembre, 2012, pp. 336-351
Coordinación de Desarrollo RegionalHermosillo, México
México
Estudio del consumo de la carne de cerdo en la zona metropolitana del Valle de México
Study of pork consumption in the metropolitan area of the Valley of Mexico
Guillermo Felipe Cortés Tinoco*
José Saturnino Mora Flores**
Roberto García Mata**
Gustavo Ramírez Valverde**
Fecha de recepción: mayo de 2011
Fecha de aceptación: noviembre de 2011
*Estudiante de maestría,Colegio de Postgraduados
** Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo
Dirección para correspondencia: saturmf@colpos.mx
Julio-Diciembre 2012 335

Resumen / Abstract
El objetivo del trabajo fue realizar una caracterización del consumidor de carne de cerdo en la Zona Metropolitana del Valle de México, para conocer el tipo de productos que demanda de acuerdo con su nivel de ingresos, y los serviciosintegrados a estos. La metodología empleada fue el de tablas personalizadas para segmentar las variables cuantitativas y categóricas de carácter económico-social; se realizaron prue- bas de asociación de variables mediante la distribución X2. Se levantó una encuesta semiestructurada aplicada a 440 individuos. Entre los principales resultados se encontró que el ingreso y consumo bajos estáncorrelacionados positivamente con los tipos de cortes de carne, frescura del producto, lugar de venta y cantidad de cortes adquiridos. La variable sin relación significativa con el consumo e ingreso fue el número de servicios agregados a la carne. Se concluye que los consumidores con ingresos The objective of this study was to characterize pork consumers in the Metropolitan Area of the Valley of Mexico, inorder to know the type of products and other integrated services demanded according to their income level. The methodology used was custom tables for quantitative and economic-social variables segmentation, and conducted tests of association between variables with X2 distribution. A statistical survey was made applying semi structured questionnaires to 440 individuals. The main results showed thatlow income and consumption are positively correlated with the types of steak, product freshness, point of sale and number of slices acquired. The number of services added to the meat showed no significant relationship with consumption and income. It is concluded that low and middle income consumers demand popular steak cuts (chop, steak, backbone, loin, leg and other parts), so as mainly
bajos ymedios demandan cortes populares (chuleta, bistec, espinazo, maciza, pierna y otras piezas). Consumen principalmente carne fresca (caliente) y la adquieren en mercados públicos y carnicerías de barrio.
Palabras clave: carne porcino, consumidor, nivel ingreso, Valle de México, tablas personalizadas. consumed fresh and purchased in public markets and butcher shops within the neighborhood.
Keywords:pork, consumer, income level, Valley of Mexico, custom tables.

Introducción
La carne de cerdo está considerada una de las tres princi-
pales carnes rojas (junto con la carne de bovino y cordero) en la dieta de los mexicanos; su consumo es fundamental para el desarrollo y sano crecimiento del humano en etapas tempranas, ya que es rica en proteínas, minerales (hierro y zinc) y vitaminas delcomplejo B. Por lo anterior, se hace necesario conocer la cadena productiva de este alimento, desde donde se produce el ganado, hasta que llega el producto transformado al consumidor final.
El abasto de carne de porcino se efectúa a través de una Red de Valor de cerdo en México que identifica varios eslabones en el canal de comercialización (granja, acopiador, rastro, mayoreo, medio mayoreo, industria...