estudio del menu

L4: ESTUDIO DEL MENU, COMANDA Y TOMA DE ORDEN
ESTUDIO DEL MENÚ
Es de suma importancia que el mesero se familiarice con el menú, ya que le
ayudará a mejorar sus relaciones con el cliente y a crear una imagen positiva
del restaurante. Es necesario realizar el estudio del menú periódicamente, y
en algunos lugares, los hay diario. Los platillos pueden cambiar para darle
variedad y también losprecios de acuerdo con el costo de los ingredientes o
por razones de temporada de ciertos alimentos.
El conocimiento del menú le ayudará a dar sugerencias. Igualmente, será
de utilidad para los clientes que se les dificulta leer letras pequeñas o que
requieren de información del servidor de alimentos. Además, podrá contestar
las preguntas con habilidad. Por otro lado, el saber sobre losingredientes de
los paltillos le ayudará a sugerir al cliente lo conveniente para su dieta; de la
misma forma el conocimiento de los precios lo habilita para hacer
recomendaciones de acuerdo con el presupuesto disponible.
Tipos de menú
Los más comunes y sobre los que se debe conocer, son los desayunos,
almuerzos y comidas. Generalmente existe un menú por separado para cada
uno de éstos, pero enocasiones, un solo menú podrá contener la selección
para las tres clases de comidas. El que se refiere a almuerzos incluye, por
ejemplo, sándwiches y entradas ligeras.
El menú para comidas contiene entradas con raciones más grandes y
algún acompañamiento adicional, como verduras. Estas porciones
naturalmente, significan precios más altos.
Además del menú regular, existe también el menú devinos (lista, cartas y
jarras de vino), también selecciones para niños y, en ocasiones, un surtido de
productos especiales que pudieran ser bebidas raras o el postre del día.
Cuando los platillos que aparecen en el menú son a la carta, se enlistan
en lo particular y su precio por separado de los demás alimentos. Una lista de
sándwiches es característica de este tipo de menú. Cuando losplatillos se
presentan como “cubierto por persona” (table d´hote), es una comida
completa, su precio se maneja como unitario e incluye posiblemente sopa,
rollos, ensalada, entrada y verduras. La mayoría de los menús contienen una
variedad de platillos a la carta y por cubierto.
Contenido del menú
Los platillos de menús tradicionales están agrupados en categorías por
clases de alimentos de acuerdocon las costumbres y la preferencia de la
gerencia. Generalmente, existe un categoría de aperitivos o en las entradas
del cubierto por persona. La sección de entradas es muy variable. Otras
categorías son las relativas a carnes, mariscos y pescados, aves o pollos,
sándwiches, ensaladas y especialidades. La lista de postres incluye pays,
helados, pasteles y otra especialidades. En bebidasestarán diversos estilos
de café, té, leche y otras. Se pueden incluir en el menú cócteles y vinos.
En algunos negocios se acostumbra anexar al menú un “especial del día”,
que pudiera ser un platillo elaborado con sobrantes, un producto de la
temporada o un especial del chef. Generalmente los dos primeros llevan un
Elaborado por la Lic. Gabriela A. Camarillo Cabañas
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precio más económico, peroes conveniente no mencionar que el platillo es
de sobrantes porque podría pensar que es de calidad inferior.
Un especial de temporada se anexa al menú cuando hay una existencia
abundante del producto básico o bajo precio, y el especial del chef es un
platillo que éste prepara excepcionalmente bien.
Un buen servidor de alimentos conoce los ingredientes de cada selección
del menú. En ocasioneshabrá quien le pregunte qué tan condimentado está
algún platillo, qué ingredientes lleva el especial o qué alimento es
conveniente para una dieta determinada. El cocinero podrá explicarle sobre
los ingredientes y siempre se debe preguntar al comensal si se han agregado
platillos al menú.
COMANDA
Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya
que los datos que...