estudio del preceso del colageno en la gelatina

Estudio del proceso de transformación del colágeno
en gelatina
POR

M. C. Bonmatí Limorte y G. León Albert

RESUMEN
Se ha realizado un estudio del proceso de transformación de colágeno
en gelatina utilizando la viscosidad reducida como parámetro de control.
Se ha observado una gran influencia de la temperatura y del tiempo de
calentamiento sobre este proceso, así como sobre latemperatura de desnaturalización. Se han determinado igualmente las entalpia y entropía de
desnaturalización.
SUMMARY
A study of the process of conversión of collagen to gelatin has been
carried out using reduced viscosity as indicative parameter. We have
observed an important influence of temperature and heating time on that
process as well as on denaturalization temperature. Denaturalizationentalphy and entrophy have been also determined.
INTRODUCCIÓN
El colágeno, el más común de los componentes orgánicos de los tejidos conectivos (tejidos relacionados fundamentalmente con aspectos es-

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M. C. Bonmatí Limarte y G. León Albert

tructurales y mecánicos del organismo animal), es el material estructural
dominante en el reino animal. Se encuentra en los tejidos de todos lostipos de organismos plucicelulares, desde los pluricelulares invertebrados más primitivos hasta el hombre. Es, sin duda, la proteína más abundante en los mamíferos, encontrándose en una proporción aproximada
del 25 % de la proteína total.
La molécula de colágeno —tropocolágeno— es una macromolécula
muy alargada, en forma de varilla, constituida por tres cadenas polipeptídicas, de unas 1.000unidades aminoacídicas cada una, arrolladas entre
sí constituyendo una triple hélice estabilizada fundamentalmente por
interacciones o enlaces por puente de hidrógeno.
Es conocido desde hace tiempo que cuando los tejidos colaginosos se
calientan a temperaturas moderadas en agua o en disoluciones acuosas
de ácidos o bases se disuelven parcialmente, dándose, a la porción de proteína solubilizada,el nombre genérico de gelatina.
Puesto que ese calentamiento suave solamente puede provocar la ruptura de los enlaces de hidrógeno que estabilizan la triple hélice del colágeno, el proceso de transformación de colágeno en gelatina puede ser
considerado como un proceso típico de desnaturalización que, en este
caso, supone tan sólo el desmoronamiento de la estructura triple hélice
del colágenonativo, sin afectar para nada a la estructura primaria de la
proteína. La estructura de la gelatina resulta ser, por lo tanto, altamente
simplificada con relación a la del colágeno, estando constituida por las
cadenas originarias de la molécula de aquél, pero en un claro ordenamiento al azar.
La anterior hipótesis ha sido comprobada por los autores del presente
trabajo en un estudio llevado acabo sobre colágeno y gelatina obtenidos
a partir de un mismo material biológico, observando que las composiciones aminoacídicas de ambos son prácticamente idénticas, mientras que
existe una gran diferencia en las propiedades relacionadas de alguna manera con aspectos estructurales de niveles superiores de la molécula proteica en disolución.
En el presente trabajo se ha estudiado este procesode desnaturalización aceptando que la transformación de colágeno en gelatina está íntimamente relacionada con la variación del valor de determinadas propiedades fisicoquímicas, reflejo de la estructura de la molécula proteica en
disolución. Como parámetro indicativo de este proceso de desnaturalización se ha seleccionado la viscosidad reducida.

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PARTE EXPERIMENTAL

El colágeno utilizado en este estudio se obtuvo a partir de tendón de
ternero de la raza frisona (Holstein jrisia).
El material biológico se cortaba en trozos lo más pequeños posible
(aproximadamente cubitos de unos 0,5 cm de lado), lavándose éstos varias
veces con agua destilada. El lavado con agua se continuaba prolongadamente con el fin de...