ESTUDIO ESCARLATA

CETIS N°32
“JOSÉ VASCONCELOS”

ALUMNO: FLORES MELGAREJO LUIS DAVID

PROFE: JOSÉ GÓMEZ PINEDA

TRABAJO:
ANALISIS DE GRASAS COMESTIBLES Y NORMAS QUE LO RIGUEN

GRADO: “6”

GRUPO: “G”

INDICE:
+ Introducción
+ ¿Qué son las grasas?
+Tipos de grasas
+Funciones de las grasas
+Análisis de las grasas
+Contenido de grasas en los alimentos
+Calidad de las grasas
+Conclusiones+bibliografía







INTRODUCCIÓN:
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia nosaponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo qué en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular dedichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez exudativa de las grasas. Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado enpaíses que poseen estaciones.
¿QUÉ SON LAS GRASAS?
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, éteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando mono glicéridos, di glicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan paraobtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de configuración tras.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).
Químicamente, las grasasson generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidossólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructuraquímica y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos...