ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN

ARTICULO ORIGINAL
ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN
Juan Carlos Surco Almendras, Juan Antonio Alvarado Kirigin
Centro de Estudios e Investigaciones en Química de Alimentos-CEIQA del Instituto de Investigaciones Químicas- I.I.Q. Carrera de Química-FCPN, Universidad Mayor de San Andrés

Keywords: wheat, sorghum, bakery, sensory evaluation,statistical ANOVA method analysis.
 
ABSTRACT
 
Given the importance of developing studies of sensorial evaluation of bread baking products that are deficitary in the Bolivian society, we saw the necessity to establish the theoretical-practical foundations of the statistical treatment of the sensorial evaluation of a bread baking product –obtained by mixture of wheat and sorghum flours— using theANOVA (p£0,05) method, by means of the organization of a panel of affective judges conformed by ten persons. The sensorial evaluation applying this panel resulted adequate to establish the statistical significance of the evaluation of the product as for the color, scent, flavor, texture, appearance, hardness and global preference of baking products with a content of 10% - 15% sorghum. This studydemonstrated the importance that has an appropriate experimental and methodological design of the statistical treatment to carry out a sensorial evaluation that allows determining the acceptability of a new alimentary product.
 
Corresponding author: jucarsur@hotmail.com

RESUMEN
Dada la importancia de desarrollar estudios de evaluación sensorial de productos de panificación que en el mediosocial boliviano son deficitarios, vimos la necesidad de fundamentar teórico-prácticamente el tratamiento estadístico de la evaluación sensorial  de un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo y sorgo utilizando el método ANOVA (p£0,05), mediante la organización  de un panel evaluador conformado por diez jueces afectivos. La evaluación sensorial aplicando este panel resultóconveniente para establecer la significancia estadística de la evaluación del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y preferencia global de productos de panificación con un contenido de 10% y 15% de sorgo1. Este estudio demostró la importancia que tiene un diseño experimental y metodológico apropiado del tratamiento estadístico para llevar a cabo una evaluación sensorial quepermita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario.

INTRODUCCION
 
Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas (sean originarias o introducidas), en la fabricación de nuevos productos alimentarios que enriquezcan la disponibilidad y el acceso a los alimentos3. No es suficiente que un nuevo producto alimentario contenga cantidadesapropiadas de componentes proximales. La palatabilidad y aceptabilidad también son componentes importantes de la calidad nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituirá en una alternativa. Por ello es importante utilizar instrumentos estadísticos como el ANOVA, que nos permitan determinar los rangos en los cuales los nuevos productos alimentarios tienen unabuena aceptabilidad. Una evaluación sensorial apropiada de los nuevos alimentos es esencial, tanto para animales, como para humanos. La necesidad de sustituir –en menor o mayor grado— las fuentes tradicionales de alimentos es creciente; pues los actuales sistemas de producción tienen que abastecer a una población más grande y cada vez más exigente. En Bolivia el maíz y el trigo son utilizadosmayoritariamente para el consumo directo o para ser procesados en las industrias de los alimentos3. Las limitaciones de la producción llevan a diversificar las fuentes de productos agroalimentarios y aliviar el peso de la importación para satisfacer el consumo nacional, aliviando el peso de la importación y avanzando hacia la seguridad con soberanía alimentaria.
 
DISEÑO DEL PANEL EVALUADOR
La...