Estudio Factibilidad

MONOGRAFIA

Productos : Ostión con coral I.Q.F y Fresco enfriado.
Ostión sin coral I.Q.F.
Ostión con coral en media concha I.Q.F.
Ostión con coral hidratado I.Q.F.

Nombre científico : Argopecten purpuratus


Materia Prima : Ostión del Norte

Transporte: La Materia Prima fresca estransportada desde la zona de extracción en bandejas, chinguillos o bins cubiertos con hielo.


Descripción del Proceso


1. Mantención y Recepción
La materia prima proveniente de centros de cultivo, banco natural, área de manejo o zona de extracción, incorporados o no al PSMB de Sernapesca, es recibida en bins, chinguillos o bandejas plásticas. La recepción en bins es opcionalmenteenhielada y almacenada en la sala de almacenaje de bins. El producto recibido en bandejas o chinguillos es enhielado y almacenado en un contenedor isotérmico con hielo o trasvasijado a bins antes de almacenar o al iniciar el proceso.
Previo al inicio del proceso se realiza la recepción de la materia prima, la cual consiste en la evaluación y ponderación de los parametros organolépticos. A cadaproceso le es asignado un número de proceso correlativo único (código) que lo identifica.

2.- Volteo y Lavado
Cada bins es ubicado en un volteador hidraulico, desde aquí el producto opccionalmente ingresa a una maquina lavadora confeccionada en acero inoxidable, que con ayuda de agua potable permite lavar y desprender la materia organica asociada (fouling o incrustaciones). Manualmentey mediante una compuerta el producto es dosificado en canastillos inoxidables.
El producto no lavado, se deposita directamente en canastillos desde el volteador.
Cada canastillo es transportado mediante un puente grúa al sistema de estanques de cocción-escaldado-enfriado.

3.- Escaldado
Etapa opcional que consiste en someter la materia prima a un shock térmico, mediante uncorto baño. Este proceso es necesario para inactivar enzimas naturales, destruir microorganismos y facilitar el manejo durante las etapas posteriores. Se realiza en agua potable entre 90ºC. a 96ºC, por un tiempo definido entre los 5 a 240 seg.





4.- Enfriado

La Materia Prima escaldada o cocida es sumergida en una solución con agua, hielo y sal (3%) con el fin de producir undescenso de la temperatura, evitando con ello el posible deterioro de la materia prima y reduciendo la proliferación de la flora bacteriana presente en la superficie de las valvas. La solución debe encontrarse a una temperatura máxima de 3ºC.
Posterior al enfriado, la temperatura del producto debe ser inferior o igual a 12 ºC (producto escaldado) o 4 °C (producto cocido).

5.- DesconcheEtapa opcional, en la cual el producto es vaciado sobre mesones para que operarios capacitados procedan a la separación de las partes blandas de las valvas (o una valva para el producto ½ concha), esta operación se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. El producto desconchado es ubicado en bandejas especificas que luego de ser pesadas pasan a la sección deeviscerado.


6.- Selección y lavado de valvas
Etapa opcional, en la cual se procede a la selección y posterior lavado con agua potable de las valvas resultantes del proceso de desconche, las que eventualmente serán utilizadas en etapas posteriores del proceso.


7.- Eviscerado

Etapa opcional, en la cual operarios capacitados proceden a la separación de las vísceras de laparte comestible o bien a extraer la gónada o el estomago. Se realiza en forma manual con la ayuda de un cuchillo. El producto es pesado y llevado en bolos a la sección de lavado. El tiempo máximo de espera es de 2 hr.


8.- Lavado 1
En esta etapa operarios especializados realizan una inspección de la calidad del eviscerado y un repaso cuando corresponde. La etapa de lavado comprende...