ESTUDIO MICROBIOL GICO DE LAS COMIDAS SERVIDAS EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE LA ISLA DE TENERIFE

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LAS COMIDAS SERVIDAS EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE LA ISLA DE TENERIFE
RESUMEN
Fundamento: Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas servidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si es adecuada o por el contrario su ingesta puede representar un grave problema de salud para este colectivo de alto riesgo.
Métodos: Estudio epidemiológicodescriptivo transversal. Se analizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101 colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilístico aleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos (gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboración contratada).
Resultados: En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonella spp.y Listeria monocytogenes. El 79% de los alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro, (91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. ParaEnterobacteriaceae totales, el 15% de las muestras analizadas fueron positivas. Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de los complementos y el 1% de los segundos platos yStaphylococcus aureus se aisló en tres alimentos. Losrecuentos más elevados se obtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Del total de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron uno o más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.
Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentaje de alimentos que superan los límitesestablecidos en microorganismos indicadores y testigos de falta de higiene y al ser los escolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de la vigilancia en los puntos de control crítico.


INTRODUCCIÓN
En la actualidad, un gran porcentaje de la población escolar realiza la comida principal en su centro de enseñanza. Los comedores de centros docentes y la restauración colectivadirigida a escolares tiene una especial importancia desde el punto de vista de la salud pública, puesto que se trata de comedores sociales utilizados por un grupo de población tipificado como colectivo vulnerable1, 2.
Los alimentos en ocasiones pueden vehiculizar microorganismos patógenos o sus toxinas, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor, pudiendo causar brotes de origenalimentario, lo que puede representar un grave problema de salud pública. Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos para la salud y para la economía. La calidad higiénica de los alimentos es uno de los aspectos que van a influir de forma directaen la salud, ya que su alteración, adulteración o contaminación, tanto química como biológica puede afectar seriamente a la salud3.
El control de calidad de un comedor escolar comienza con la supervisión del suministro de alimentos en cantidades físicas o el cuidado de los platos preparados. Una vez el menú está en disposición de ser suministrado es fundamental vigilar sus característicasorganolépticas, su calidad higiénico-sanitaria y los procedimientos empleados en su conservación en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta su consumo1, 2.
El análisis microbiológico de un alimento permite conocer sus fuentes de contaminación, valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de alimentos, detectar la posible presencia de microbiota patógena que supongaun riesgo para la salud del consumidor (siendo éste uno de los objetivos más importantes en microbiología alimentaria) y establecer en qué momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el fin de delimitar su período de conservación4.
En la actual Reglamentación española, el RD 3484/2000 de 29 de diciembre establece las normas de higiene para la elaboración,...