Estudio Nutricional Del Tarwi
Páginas: 73 (18240 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA. ESCUELA DE GASTRONOMIA.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET), SANITACIÓN, INNOVACIÓN Y PROPUESTA GASTRONÓMICA.
AUTOR. Sr. Eduardo Xavier Bonifaz Lucero.
DIRECTOR Dra. Amparo Lopez.Quito - 2007
AGRADECIMIENTO.
Agradezco principalmente a Dios ya que ha sido El quien me ha bendecido con unos padres tan maravillosos, que han sabido inculcarme desde muy pequeño valores, los mismos que me han servido en esta vida para alcanzar las metas propuestas.
A mi hermano que siempre me apoyó, y a todas las personas que con su consejo me ayudaron a salir adelante.
A laUniversidad Tecnológica Equinoccial mi reconocimiento profundo.
INDICE: CAPITULO I Antecedentes……………………………………….1 Problema a resolver..................................................3 Objetivos.…………………………………………...3 Importancia y justificación………………………..4 Hipótesis……………………………………………5 Alcance de la tesis…………………………………6 Marco referencial………………………………….6 Marco conceptual…………………………………11 Metodología deinvestigación…………………….12 Contenido analítico……………………………….15 Presupuesto para desarrollo de la tesis…………17 Cronograma de la tesis…………………………..18 CAPITULO II
Características de la leguminosa………………...19 Origen del chocho………………………………...24 Cultivos……………………………………………27 Variedades de chocho…………………………….27 Clima……………………………………………....28 Suelos……………………………………………...30 Producción a nivel nacional……………………...34Conservación……………………………………...35 Procesamiento y transportación…………………35 Almacenamiento………………………………….37 Mercados de alcance del producto………………38 CAPITULO III Composición nutricional de los alimentos……… 39 Cualidades nutricionales………………….……... 39 Valor nutricional del chocho……………………...54 Cualidades medicinales………………….………. 58 Composición química…………………...……...... 60 Contenido de ácidos grasos de losaceites……….61 Sanitación………………………………………….62 Sanitación de alimentos antes de su preparación.65 CAPITULO IV
Resultado de las encuestas……………..………..68 Modelo de la encuesta……………………………70 Tabulación de las preguntas…………………….71
CAPITULO V Propuesta gastronómica………………………..78 Panadería………………………………………...79 Panecillos de chocho…………………………….79 Pan de chocho…………………………………...81 Tortillas de chocho entiesto…………………....83 Galletas de chocho…………….…………………85 Mantecados de chocho………….……………….87 Cocina fría y caliente……………………….…...89 Locro de chocho…………………………………89 Llapingachos de chocho…………………...……91 Lasagña de chocho……………………………...93 Ceviche de chocho con corvina…………………95 Ensalada de chocho y queso……………………97 Bebidas…………………………………………..99 Colada de chocho y coco……………....………..99 Chicha de chochos…………………….………...101 Colada de chochocon naranjilla…….………..103 Avena con chocho…………………….……….105 Cóctel de chocho………………..……………...107 CAPITULO VI Conclusiones………………………………….109 Recomendaciones…………………………….112
INTRODUCCIÓN.
El sistema alimentario del Ecuador que incluye la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos, se encuentra reducida a un grupo de productos, y no se aprovecha la extraordinaria diversidad deespecies y variedades originarias de los Andes. Únicamente se consume los alimentos andinos que se han vuelto alimentos básicos a nivel mundial dejando de lado a muchos productos con alto contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, como lo es el chocho (lupinus Mutabilis); que de alguna manera, contribuye a mejorar la alimentación de sectores rurales y urbanos de todo el país. Por estarazón hay una necesidad urgente de fomentar el aprovechamiento de fuentes mas baratas de proteínas. La comida bien preparada hace contribuciones preciosas a la salud y tenemos que considerar esto con cada bocado que comamos, ya que no hay que alimentarse solo por el placer de hacerlo, por eso con este trabajo quiero ayudar a difundir nuevas preparaciones con un producto andino...
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA. ESCUELA DE GASTRONOMIA.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET), SANITACIÓN, INNOVACIÓN Y PROPUESTA GASTRONÓMICA.
AUTOR. Sr. Eduardo Xavier Bonifaz Lucero.
DIRECTOR Dra. Amparo Lopez.Quito - 2007
AGRADECIMIENTO.
Agradezco principalmente a Dios ya que ha sido El quien me ha bendecido con unos padres tan maravillosos, que han sabido inculcarme desde muy pequeño valores, los mismos que me han servido en esta vida para alcanzar las metas propuestas.
A mi hermano que siempre me apoyó, y a todas las personas que con su consejo me ayudaron a salir adelante.
A laUniversidad Tecnológica Equinoccial mi reconocimiento profundo.
INDICE: CAPITULO I Antecedentes……………………………………….1 Problema a resolver..................................................3 Objetivos.…………………………………………...3 Importancia y justificación………………………..4 Hipótesis……………………………………………5 Alcance de la tesis…………………………………6 Marco referencial………………………………….6 Marco conceptual…………………………………11 Metodología deinvestigación…………………….12 Contenido analítico……………………………….15 Presupuesto para desarrollo de la tesis…………17 Cronograma de la tesis…………………………..18 CAPITULO II
Características de la leguminosa………………...19 Origen del chocho………………………………...24 Cultivos……………………………………………27 Variedades de chocho…………………………….27 Clima……………………………………………....28 Suelos……………………………………………...30 Producción a nivel nacional……………………...34Conservación……………………………………...35 Procesamiento y transportación…………………35 Almacenamiento………………………………….37 Mercados de alcance del producto………………38 CAPITULO III Composición nutricional de los alimentos……… 39 Cualidades nutricionales………………….……... 39 Valor nutricional del chocho……………………...54 Cualidades medicinales………………….………. 58 Composición química…………………...……...... 60 Contenido de ácidos grasos de losaceites……….61 Sanitación………………………………………….62 Sanitación de alimentos antes de su preparación.65 CAPITULO IV
Resultado de las encuestas……………..………..68 Modelo de la encuesta……………………………70 Tabulación de las preguntas…………………….71
CAPITULO V Propuesta gastronómica………………………..78 Panadería………………………………………...79 Panecillos de chocho…………………………….79 Pan de chocho…………………………………...81 Tortillas de chocho entiesto…………………....83 Galletas de chocho…………….…………………85 Mantecados de chocho………….……………….87 Cocina fría y caliente……………………….…...89 Locro de chocho…………………………………89 Llapingachos de chocho…………………...……91 Lasagña de chocho……………………………...93 Ceviche de chocho con corvina…………………95 Ensalada de chocho y queso……………………97 Bebidas…………………………………………..99 Colada de chocho y coco……………....………..99 Chicha de chochos…………………….………...101 Colada de chochocon naranjilla…….………..103 Avena con chocho…………………….……….105 Cóctel de chocho………………..……………...107 CAPITULO VI Conclusiones………………………………….109 Recomendaciones…………………………….112
INTRODUCCIÓN.
El sistema alimentario del Ecuador que incluye la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos, se encuentra reducida a un grupo de productos, y no se aprovecha la extraordinaria diversidad deespecies y variedades originarias de los Andes. Únicamente se consume los alimentos andinos que se han vuelto alimentos básicos a nivel mundial dejando de lado a muchos productos con alto contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, como lo es el chocho (lupinus Mutabilis); que de alguna manera, contribuye a mejorar la alimentación de sectores rurales y urbanos de todo el país. Por estarazón hay una necesidad urgente de fomentar el aprovechamiento de fuentes mas baratas de proteínas. La comida bien preparada hace contribuciones preciosas a la salud y tenemos que considerar esto con cada bocado que comamos, ya que no hay que alimentarse solo por el placer de hacerlo, por eso con este trabajo quiero ayudar a difundir nuevas preparaciones con un producto andino...
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