Estudio sobre la vida útil del queso barra

INTRODUCCIÓN
PROBLEMÁTICA
El queso Pategrás Sándwich Argentino o queso Barra como se lo denomina corrientemente es una derivación más moderna del tradicional queso Pategrás Argentino. El queso Barra forma parte de una gran cantidad de comidas tradicionales como ser hamburguesas, sándwiches y picadas.
El queso es comercializado feteado en envases plásticos al vacío, o en forma de hormasenvueltas en envasas plásticos termo-contraíbles; los hay de diferente calidad y precio, y en numerosos comercios minoristas, es expedido por peso en forma de finas láminas.
Esto último lleva a que el producto, en ocasiones, tenga una exposición directa y prolongada a la temperatura y humedad del ambiente en el que es conservado. Bajo estas condiciones, la maduración del queso, que continuadurante la comercialización, se produce de una manera no controlada. Como resultado, el queso se envejece modificando sus características organolépticas.
Existen varios tipos de calidades de queso. Los más económicos presentan un porcentaje mayor de agua, es decir, un tiempo menor de maduración en fábrica.
Actualmente, la ciencia se ocupa de comprender cómo madura y cuándo vence este alimentotan común en góndolas y heladeras familiares, con el objetivo de fijar fechas de vencimiento más exactas y posibilitar un manejo eficiente del mismo.
Los estudios para conocer cómo se produce el deterioro, comprenden complejos análisis de determinación del grado de degradación proteica, lipólisis y pruebas reológicas ligadas a la consistencia, masticabilidad y textura del queso, conservándolo adiferentes temperaturas.
Esta investigación, considerablemente más básica que la antes mencionada, se centra en el estudio de cuatro indicadores: acidez, humedad, color y textura, que fueron elegidos como parámetros de envejecimiento de un queso barra económico.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Evaluar parámetros fisicoquímicos y texturales en el envejecimiento de un queso barra económico.Objetivo específicos:
Determinar la variación cualitativa de los parámetros estudiados: acidez y pH, humedad, color y textura durante el lapso de un mes, conservando el producto bajo condiciones de refrigeración;
Establecer un tiempo máximo aconsejable para el consumo del producto, una vez abierto.
HIPÓTESIS
Durante la conservación del producto a la temperatura de refrigeración deheladera (10 oC) por un período de aproximadamente un mes, se verá disminuida la calidad del mismo. Esto será consecuencia de un aumento en la acidez del queso, de la pérdida de humedad que a su vez favorecerá al endurecimiento del producto.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La elección de los indicadores de la calidad de los alimentos varía según el tipo y el uso que tiene para el consumidor.Estos indicadores se denominan “parámetros” y en nuestro caso, medimos parámetros físicos y químicos que se relacionan con los que se perciben al ser ingeridos (textura y sabor).
Los parámetros estudiados son: acidez, humedad, color y textura.
Determinación de Acidez:
Es determinada mediante el Método Oficial 920.124 de la AOAC International, un Análisis Volumétrico que consiste en latitulación de una porción de la muestra con hidróxido de sodio estándar.
Para esta técnica se monta una bureta graduada de 50 ml sobre un soporte de metal, el cual cuenta con una base que juntamente a un agitador magnético, facilita la agitación durante la titulación.
Generalmente, la disolución con el reactivo conocido (disolución valorante), preparada a partir de un patrón u otro reactivo, (encuyo caso debe ser normalizada previamente) se coloca en una bureta, y la disolución de la muestra que contiene el analito, en un vaso de precipitado.
La disolución valorante se añade gota a gota hasta que ha reaccionado con todo el analito. Esto se manifiesta por medio del cambio del color de la solución, llamado punto final de la valoración. Para que se produzca este cambio, es preciso...