ESTUDIO TÉCNICO DE CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y FUNCIONAL CON APLICACIÓN AL PROYECTO DE NORMA TÉCNICA INEN DE COL MORADA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ESTUDIO TÉCNICO DE CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA
Y FUNCIONAL CON APLICACIÓN AL PROYECTO DE
NORMA TÉCNICA INEN DE COL MORADA
(Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra)

ANDRÉS FELIPE SISALIMA SORIA

QUITO –FEBRERO DEL 2009

i

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO
SE RESPONSABILIZA EL AUTOR:

__________________________________
ANDRÉS FELIPE SISALIMA SORIA

ii

LA PRESENTE TESIS HA SIDO
DESARROLLADA BAJO MI DIRECCIÓN

__________________________________
ING. BOLÍVAR HARO HARO
DIRECTOR DE TESIS

iii

iv

AGRADECIMIENTO:

A Dios,
principio y fin de todas las cosas,
por lagracia, la inspiración y la fuerza.

A mi padre,
por su apoyo incondicional,
la provisión y el consejo preciso.

A mi familia y amigos,
por sus oraciones y el cariño brindados.

Al Sr. Ing. Jorge Viteri Moya, Decano de la Facultad,
a mis maestros y en general a todos quienes hacen la UTE,
por los conocimientos impartidos y el diario compartir.

v

DEDICATORIA:

A mi madre,
a quienle debo lo que soy y lo que llegaré a ser.
Le amo mucho mamita, que Dios me la bendiga.

Al amor,
fuerza invencible creada por Dios,
que hace alcanzar lo inalcanzable
al corazón humano.

vi

ÍNDICE GENERAL

Carátula

i

Responsabilidad de Autor

ii

Responsabilidad de Director

iii

Certificación INEN

iv

Agradecimiento

v

Dedicatoria

vi

Índice Generalvii

Índice de Ilustraciones

xiii

Índice de Anexos

xvi

Resumen

xvii

Summary

xviii

CAPÍTULO I

1

1. Introducción

2

1.1. Antecedentes Históricos

2

1.2. Antecedentes Científicos

3

1.3. Antecedentes Prácticos

4

1.4. Importancia Práctica del Estudio

4

1.5. Situación Actual del Tema de Investigación

4

1.6. Limitaciones del Estudio

51.7. Alcance del trabajo

5

1.8. Objetivo General del Estudio

6

1.9. Objetivos Específicos del Estudio

6

1.10.

7

Justificación del Estudio

vii

1.11.

Idea a defender

8

1.12.

Población / Muestra

8

CAPÍTULO II.

10

2. Marco de Referencia

11

2.1. Origen y Zonas de Producción

13

2.2. Taxonomía

13

2.3. Características Botánicas

142.4. Cultivo

16

2.4.1. Siembra

17

2.4.2. Crecimiento y Desarrollo

17

2.4.3. Cosecha

20

2.4.4. Plagas y Enfermedades

21

2.4.4.1. Patologías causadas por protozoos

21

2.4.4.2. Patologías por virus

23

2.4.4.3. Patologías por bacterias

23

2.4.4.4. Patologías por hongos

24

2.4.4.5. Plagas

27

2.4.4.6. Malas hierbas

30

2.5. Usos yBeneficios Nutricionales

34

2.6. Comercialización

37

2.7.Diversidad Genética

39

CAPÍTULO III.

41

3. Materiales y Métodos

42

viii

3.1. Glosario de términos utilizados en el Análisis

42

3.2. Materiales

47

3.2.1. Instrumentos de cristal

48

3.2.2. Instrumentos de porcelana

48

3.2.3. Utensilios varios

48

3.2.4. Equipos

48

3.2.5.Reactivos

49

3.3. Muestra

49

3.3.1. Características generales

49

3.3.2. Área de extracción de muestras

49

3.3.3. Tratamiento de muestras

49

3.4. Determinación de características físicas

51

3.4.1. Forma

51

3.4.2. Tamaño

51

3.4.3. Color

51

3.4.4. Peso

52

3.4.5. Defectos superficiales y/o mecánicos

52

3.4.6. Defectos mayores y/o daños porenfermedad

52

3.4.7. Rendimiento y desperdicio

52

3.5. Determinación de características químicas

53

3.5.1. pH

53

3.5.2. Acidez titulable

53

3.5.3. Sólidos solubles

54

3.5.4. Azúcares totales

54

3.5.5. Azúcares reductores

55

3.5.6. Fibra Detergente Neutro FDN

55

3.5.7. Fibra Detergente Ácido FDA

55

ix

3.5.8. Lignina

55

3.6....