Estudio

Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli:
recetas, técnicas y reflexiones
Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la
gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana MaríaObregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu Realización: Sintagma, S.L.

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda (Barcelona) Impreso en España - Printed in Spain — 1998

Distribuye para España: Marco Ibérica.Distribución de Ediciones, SA. Ctra. de Irún, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para México: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artículo 534-bis del código penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 México D.F. vigente, podrán ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaroprivación de libertad quienes reprodujesen o Sánchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9º. piso - CP 1091 Capital Federal artística o científica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorización. Interior: Distribuidora Bertrán - Av. Vélez Sarsfield,

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1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

Índice de enlaces (*)
ÍNDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TÉCNICAS Y RECETASMateriales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas
* Índice añadido para este formato web; no aparece en el libro original

El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas III.- ÍNDICE DE RECETAS

ÍNDICE GENERAL

REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
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1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentación o gastronomía 3. Arte o cocina

10. La técnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

4. El día que descubrí que existía la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. ¿Qué es crear? ¿Qué hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. ¿Queda poco pordescubrir? La 6. ¿Por qué se crea? física y la química 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos
1. Los sentidos en la gastronomía 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El «gen» o personalidad del gusto de losproductos 8. El gusto verdadero de los alimentos 9. La elaboración: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armonía 13. ¿Qué es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Ironía, humor 17. La magia del cliente

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Acerca del restaurante
1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina

3. ¿Qué es un restaurante gastronómico? 13. Mi cocina fría 4. El restaurante gastronómico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstrucción en la...