estudio

Nombre común o vulgar: Mandioca, Yuca, Tapioca, Casava

Nombre científico o latino: Manihot esculenta, Manihot utilissima
Familia: Euforbiáceas.

La Yuca, Mandioca o Casabe es un arbusto perenne o arbolillo, de hasta 4 m de altura.

Se cultiva mucho en los trópicos y subtrópicos de Sudamérica y el Pacífico por sus raíces comestibles, almidonosa de alto valor alimentario.

Lasvariedades pueden dividirse en dos grupos:

- Variedades amargas.

- Variedades dulces. La mayoría de las variedades comerciales pertenecen a este grupo.

Se aprovecha el tubérculo.

Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de más de 500 millones de personas en continentes como América, Asia y África.

Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y supulpa blanca.

Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilissima (Mandioca dulce) y la Manihot esculenta, de la cual se obtiene la tapioca.

La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad Manihot esculenta.

Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

Informaciónnutricional:

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %).

Pobre en grasas y proteínas.

Es un alimento muy digestivo.

Aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

Es un alimento muy adecuado para todas las edades y enespecial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase alagua, la cual se deberá desechar siempre.

Preparación:

Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos.

Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado).

Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimentobásico para muchos países del tercer mundo.

Aún la variedad llamada dulce contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico.

Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada, conocida como tapioca oalmidón.

Mediante este procedimiento se hace comestibles inclusos las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas.

Usos culinarios:

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana.

Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamentesobre una plancha.

La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada.

Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo.

Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso yleche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí.

La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.

En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas...