Estudio

1. À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
2. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
3. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
4. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
5. Acentuar: Realzar el sabor de unapreparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
6. Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas
7. Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
8. Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designael punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
9. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
10. Aliñar: sazonar o aderezar.
11. Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
12. Beurre maniè: manteca mezclada con harina enfrìo, por partes iguales, sirve para ligar ciertas preparaciones
13. Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
14. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
15. Blanquette: estofado de carnes blancas(ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
16. Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
17. Bouillon: caldo
18. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
19. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
20. Bridar: atar un ave para cocinar, en formapareja y darle buena presentacion.
21. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
22. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.
23. Ciseler: marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, cebolla,espinacas, etc,
24. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
25. Clavetear (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
26. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
27. Consome: caldo concentrado oesencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.
28. Cornet: Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino en forma de cuerno recto y fácil de confeccionar a mano, sirve para decorar.
29. Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.
30. Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizadopara cocinar pescados y mariscos.
31. Croûton: piezas de pan tostado o frito.
32. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
33. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.
34. Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.
35. Deglacer: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos quehan quedado al cocinar un alimento.
36. Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.
37. Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.
38. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
39. Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de...