Estudo tecnico Queso Fresco

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
ÁREA TECNOLOGICA
SUBAREA DE ADMINISTRACION Y COMERCIALIZACIÓN AGRICOLA
EVALUCION Y FORMULACION DE PROYECTOS
















ESTUDIO TECNICO.
(QUESO FRESCO)













JORNADA: LUNES / VESPERTINA
GUATEMALA 1303-2013







INTRODUCCION.
La elaboración de queso se remonta en la historiaposiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tienen claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándosevestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.
Nuestro proyecto se basa en la elaboración y producción de queso fresco, en una presentación de una libra (454gr.) en bandejas de plástico sellados al vacío con plástico, el queso tendrá un color blanco claro, de igual manera se intentará experimentar elaborando quesos de sabor natural como: cebolla, chile pimiento y loroco.
Una materiaprima para la elaboración de nuestro producto es la leche, es primordial que se consiga fresca y tenga niveles de acides, grasa y su contenido de proteína en si la leche debe ser entera para que el queso tenga una consistencia, sabor, textura, color, olor, etc. Que defina el producto y sea de buena calidad para el consumidor. En el siguiente documento se realizó un estudio técnico para elanálisis de tallado de cada uno de los componentes del proyecto.








MATERIA PRIMA
Leche entera
Cultivo Láctico.
Cuajo líquido o pastilla (quimosina pura)
Cloruro de calcio
Sal
Leche.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasioy azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto,ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada odescremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Esteproducto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación dela leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.
La mayoría de los países...