ETA S Peligros Químicos

ETA’S – PELIGROS
QUÍMICOS
TOXICIDAD

PELIGRO QUIMICO
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PELIGRO QUÍMICO
 Un agente químico presente en los
productos alimentarios o en los
alimentos para animales, que
puede tener un efecto nefasto
sobre la salud (TOXICIDAD)
TOXICIDAD
 Propiedad
potencial que los
químicos tienen, en mayor o menor
grado, de ejercer un efecto dañino
sobre organismos vivos.
 EFECTO TÓXICO.

TOXICIDAD


Es la ciencia dedicada al estudio de los efectos
adversos de agentes químicos en seres vivos.
Estudia los mecanismos de acción de tales efectos y
los medios para contrarrestarla, así como los
procedimientos para detectar, identificar y determinar
tales agentes.

PELIGRO QUÍMICO
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PELIGRO QUÍMICO:
 Propiedad de un compuesto químico
para generar en el consumidor una
reacción adversa a dichoalimento
REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS:
 Cualquier
respuesta
clínicamente
anormal que se produce con la ingesta,
contacto o inhalación de un alimento o
aditivo alimentario.
 Toxica
 No tóxica (sensibilidad alimentaria)

PELIGROS QUÍMICOS EN LOS
ALIMENTOS

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En
general
los
componentes
alimenticios que pueden representar un
PELIGRO en los alimentos son:
AGENTES ANTINUTRICIONALES:
Inhibidores de enzimas.
 Antivitamina.
 Secuestradores de minerales.
AGENTES TOXICOS:
 Tóxicos naturales
 Tóxicos antropogénicos
AGENTES
DE
SENSIBILIDAD
ALIMENTARIA

AGENTES ANTINUTRICIONALES
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ANTI-TRIPSINA
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Numerosos
granos
de
cereales
y
leguminosas, así como diversas semillas
oleaginosas, contienen anti tripsina.
Un tratamiento térmico húmedo consigue
desnaturalizar esta proteína einactivar los
inhibidores de tripsina.
Puede realizarse por autoclave, cocción o por
asado.

ANTI-COLINESTERASAS

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ANTI-COLINESTERASAS


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

Las colinesterasas intervienen en la
transmisión de influjos nerviosos y los
inhibidores de esta enzima, se
encuentran en muchos vegetales
comestibles, especialmente papa,
berenjena, etc.
La solanina de la patata, se forma
cuando la papa es expuesta a laluz de
manera excesiva.
Se elimina almacenando las papas bajo
sombra,
eliminando
las
partes
afectadas y con adecuada fritura.

OVOMUCOIDE
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OVOMUCOIDE


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Es un inhibidor de tripsina,
presente en la clara de
huevo.
Reduce la proteólisis y por lo
tanto el aprovechamiento de
las proteínas, provoca una
hipertrofia
del
páncreas
estimulando su secreción.
La cocción de la clara hasta
conseguir
sucompleta
coagulación
hace
desaparecer su acción.

AGENTES TÓXICOS
Agentes tóxicos naturales:
• De origen animal: Los más importantes
son las intoxicaciones por escombroide,
Saxitoxina, Tetrodotoxina y Ciguatoxina.
• De origen vegetal.
• De origen microbiano.

SAXITOXINA
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Neurotoxina estable al calor.
(Termoestable).
Producida
por
dinoflagelados:
Alexandrium spp., Gymnodiniumcatenatum,
Pyrodinium
bahamense
Mejillones, ostras, Almeja: Filtran
y retienen. (Bivalvos) y Cangrejos.
Afecta a los mamíferos.
Enfermedad
en
el
hombre:
“Intoxicación
paralítica
por
bivalvos” (PSP).

SAXITOXINA
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Los
dinoflagelados
pueden
alcanzar
en
el
agua
concentraciones altas y su color
puede variar dependiendo de la
especie.
La aparición de bivalvos tóxicos
se ha asociado a la llamada
“marearoja”.
La marea roja dura 2-3 semanas
y la mayoría de los moluscos
degradan o excretan la toxina en
3 semanas después de haber

SAXITOXINA
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La toxina no desaparece con
el lavado de los bivalvos ni
con la cocción.
Los síntomas de la acción
tóxica fatal que más se ha
documentado
es:
Insensibilidad
de
labios,
manos y pies entre las 2-3hr
luego de la ingestión de los
moluscos venenosos.Además: dificultad al caminar,
vómito, coma y muerte.

TETRODOTOXINA
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Conocido también como “veneno de
puffer” o “veneno de Fugu”.
Se encuentra en aproximadamente
80 especies del pez “puffer” o
globo, pez sol y en el pez erizo.
Esta toxina la producen también
algunos anfibios de Sudamérica y
Sudáfrica, utilizado por los nativos
para envenenar flechas.
La
mayor
parte
de
las
intoxicaciones...