Etapas del sacrificio y conversión de musculo a carne

ETAPAS DEL SACRIFICIO
CONVERSION DEL MUSCULO A LA CARNE
Las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio.SANGRÍA
La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o desangrado) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible.
Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales.
Únicamente se extrae del organismo elcincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales.
La sangría elimina esta línea de comunicación entre el músculo y su ambiente externo.
En primer lugar se da la falta de aporte de oxígeno al músculo. A medida que el aporte de oxígeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangría, cesa el funcionamiento de la rutaaeróbica e inicia la ruta anaeróbica permitiendo al músculo disponer de otra fuente de energía ATP.
En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el músculo al hígado. Continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el músculo ha sido agotado.
El acumulo de ácido láctico determina un descenso del pH muscular. El pH de la carne dependerá en granparte de la cantidad de glucógeno contenido en el músculo en el momento de la primera sangría.
CAÍDA POSTMORTAL DEL pH
La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que desciende el pH son muy variables. La caída normal del pH, como indica la figura, por un descenso gradual desde un pH de, aproximadamente. 7 en el músculo vivo hasta 5,6-5,7,transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH último (generalmente 24 horas después de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.
En algunos animales el pH sólo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH último que varía entre 6.5 y 6,8.
En otros animales elpH desciende rápidamente hasta 5,4-5,5 en la primera hora después de la sangría; la carne de estos animales presenta un pH último que varía entre 5,3 y 5,6.
El acumulo de ácido láctico en las primeras fases del período postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el músculo, antes de que el calor corporal natural y elmetabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal, da lugar a la desnaturalización de las proteínas musculares.
La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad/ capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular.
Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el músculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.Los músculos cuyo pH desciende mucho rápidamente son de color pálido y tienen muy baja la capacidad de retención de agua, por lo que su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso (carne PSE). En casos extremos, la superficie del músculo gotea.
Por otra parte, los músculos que conservan un pH alto durante su conversión en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy secadebido a que el agua, naturalmente presente en el músculo, está ligada fuertemente a las proteínas (carne DFD).

PRE-RIGOR MORTIS
En el período que sigue inmediatamente a la sangría el músculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del músculo le hace retornar a su longitud original
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