ETAS NUTRICION ITB

HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la
prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y
poblaciones.
Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y
sanidad.
NIVELES DE APLICACIÓN:
Higiene personal (individuo sano o enfermo).
Higiene alimentaria (preparación, conservacióny distribución de alimentos).
Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: las medidas necesarias que
se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la
inocuidad de los mismos.

CARACTERISTICAS DE TÉRMINOS ALIMENTARIOS.Inocuo: aquello que no causa daño a la
salud.
Manejo de los alimentos: el conjuntode
procesos realizados desde la recepción,
hasta el servicio al comensal.
Organoléptico: la percepción del olor,
color y textura y apariencia.
Sanidad: conjunto de servicios
preservar la salud pública.

para

NO es lo mismo un alimento contaminado, que un
alimento descompuesto……….
Los alimentos contaminados son aquellos que
contienen sustancias dañinas o microorganismos, que
normalmente nocambian su sabor, olor, color y
textura. Los microorganismos no se ven a simple vista.
Por ejemplo:
Las frutas y verduras que han sido regadas
con aguas negras, mariscos que crecieron
en aguas contaminadas, y que pueden
tener buen sabor, pero contienen los
microorganismos
causantes
de
enfermedades, como cólera y hepatitis.

NO es lo mismo un alimento contaminado, que un
alimento descompuesto……….
Losalimentos descompuestos son mas fáciles de detectar
porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura,
lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden
identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Por ejemplo:
Huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa,
leche cortada y sabor agrio, pescados
y mariscos con olor a amoniaco y
color verduzco, que sedeshace
fácilmente.

También es importante mencionar la diferencia entre limpieza
y desinfección.
Limpiar: quitar la mugre visible.
Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier
otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la
concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con
esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos
causantes de enfermedades quepuedan estar presentes,
aunque no los veamos a simple vista.

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen
como ETA y son síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.

Estos están sujetosa las leyes sanitarias,
por lo cual los manipuladores tendrán la
obligación legal y ética de someterse a ellas.

FACTORES CONTAMINATES
La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos,
físicos y químicos.

Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas
por los alimentos:
Se pueden prevenir.
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son elresultado de errores cometidos en la fase
final de su producción, en la COCINA.

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos.
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen
toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los
microorganismos en el alimento o los venenosde las plantas o
animales.

HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE.
El hombre es la principal fuente de
contaminación de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que
observes buenos hábitos de higiene
personal, entre ellos: baño diario,
lavado de manos, uniforme limpio,
cabello completamente cubierto con
red o cofia,...