ETAS y salud pública

ETAs y Salud Pública
TEMA 2
Prof. Lorena Madrigal

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETAS se pueden clasificar según su origen:
 Microbiológico
Son el mayor grupo
 Químico
Sustancias extrañas al alimento
(insecticidas, pesticidas, rodenticidas)

 Bioquímico
Sustancias naturales en el alimentos
(Toxinas, metabolitos)

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
ETAS sepueden clasificar según sus
consecuencias :
 Infecciones

Microorganismos patógenos en el alimento
 Intoxicaciones

Toxinas o venenos en el alimento
 Toxi-infecciones

INFECCIONES de origen bacteriano
 Salmonelosis (Salmonella sp.)
Síntomas: dolores abdominales, diarrea, fiebre,
escalofríos, vómitos, dolor de cabeza, postración.
Alimentos: aves, carne de res, cordero, huevos,leche.
(OJO: derivados: salsas, cremas - contaminación cruzada)
Se destruye con el calor: ≥75 º
Ejemplo:
Fiebre tifoidea o fiebre entérica

Salmonella typhi

cefalea, estupor, roséola en el vientre, tumefacción de la
mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar y, a
veces, hepatoesplenomegalia y diarrea. Shock séptico

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis
Escherichiacoli

Campylobacter jejuni, C. coli
Listeria monocytogenes
Shigella sonnei, S. flexnuri
Yersinia enterocolítica
Vibrio parahaemoliticus,

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis
Síntomas generales: náuseas, vómitos, diarrea
acompañada de cólico abdominal intenso.

Puede haber fiebre, dependiendo del agente causal.
Sensación de debilidad y frío.

Infecciones de origenbacteriano
 Escherichia coli
Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema
digestivo.
Habita en el intestino de la gran mayoría de los mamíferos
Flora intestinal === absorción de nutrientes

La mayoría de las cepas son inocuas. Pero…
Puede producir tanto infecciones como intoxicaciones
ECEP: Escherichia coli enteropatogénica
ECEI: Escherichia coli enteroinvasiva
ECEH:Escherichia coli enterohemorrágica
ECET: Escherichia coli enteroptoxigénica

Infecciones de origen bacteriano
 Escherichia coli
Cepa O157:H7 enfermedad emergente en EEUU

Diarrea sanguinolenta, muerte.
Carne de hamburguesas. (≥ 75ºC )
Síndrome urémico hemolítico
Insuficiencia renal, anemia hemolítica, trombocitopenia (deficiencia
plaquetaria), defectos de la coagulación y signosneurológicos variables.
Fiebre, vómito y diarrea, sangre en las heces, irritabilidad, debilidad, letargo,
erupción cutánea en forma de pequeños puntos rojos (petequias) coloración
amarillenta de la piel (ictericia) , disminución del estado de conciencia

Puede producir insuficiencia renal crónica y hasta la muerte del paciente.

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis

Vibrioparahaemoliticus
Síntomas: fuertes dolores abdominales, diarrea,
vómitos, no hay fiebre.

Alimentos: productos marinos.
contaminación cruzada - frutas y hortalizas.

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis
Campylobacter jejuni, C. coli

Síntomas: diarrea profusa por 3 días, precedida por 24
horas de fiebre. Dolores abdominales. No hay náuseas.
Alimentos: carne de res y derivados,aves y leche.

C. jejuni produce toxinas

Infecciones de origen bacteriano
 Helicobacter pylori
Llamada Campylobacter pyloridis hasta 1989 (secuencia ADN)
Síntomas: gastritis y úlceras estomacales.
1994: Reconocida la H. Pylori como causa de problemas
gástricos muy comunes.
Puede ser asintomática (70%)
El sistema inmune humano no es capaz de eliminarla
En estudio: relación de H.Pylori con la incidencia de
cáncer gástrico.

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis
Yersinia enterocolítica

Síntomas: fuertes dolores abdominales, diarrea,
síntomas parecidos a una apendicitis.
Alimentos: productos refrigerados (y ¡congelados!),
carne (especialmente la de cerdo) productos lácteos

Infecciones de origen bacteriano
 Gastroenteritis
Shigella sonnei, S....