ETAS




ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)




INFECCIÓN TOXIINFECCION INTOXICACION


PARASITOS BACT. MOHOS VIRUS POR M.O. SUSTANCIASALIMENTOS
TÓXICAS EN NATURALMENTE
ALIMENTOS TÓXICOSBACTERIAS

HONGOS
PRODUCCIÓN DE
TOXINA EN LOS ALIMENTOS O
INTESTINOS




APUNTE SOBRE LAS E T A S

Capítulo 12, Brownsell y otros“La Ciencia Aplicada al Estudio de los Alimentos”

1.- INFECCIONES

PARÁSITOS (tenias, áscaris, etc.)
BACTERIAS
MOHOS
VIRUS
OTROS


2.- INTOXICACIONES

ALIMENTOS NATURALMENTE TÓXICOS

-PAPAS ( por la solanina, presente en papas con manchas verdes al ser horneadas)
-RUIBARDO (planta asiática que contiene ácido oxálico)-HONGOS VENENOSOS
-CICUTA
-ETC.

SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS

-PESTICIDAS (aplicación de químicos en el campo)
-DETERGENTES
-DESINFECTANTES
-AROMATIZANTES
-ETC.

INTOXICACIÓN POR MICROBIOS (TOXIINFECCIÓN)

a) ENVENENAMIENTO INFECCIOSO

Las bacterias crecen en los alimentos y cuando se consumen los alimentos, siguen creciendo en los intestinos de la persona queconsumió el alimento. El crecimiento y muerte de las bacterias en el intestino CONDUCEN A LOS SÍNTOMAS DESAGRADABLES ejemplo : SALMONELLA.

b) PRODUCCIÓN DE TÓXINAS

Se presenta cuando algunos tipos de bacterias crecen en los alimentos produciendo toxinas. Nótese que no es necesario que se consuman BACTERIAS VIVAS (Stapylococcus aureus).

Enfermedades Alimenticias más importantescausadas por bacterias
Enfermedad Alimenticia
Salmonelosis (Sin tifoidea)
Shigella
Listeriosis
Bacterias
Salmonella spp
Shigella spp
Listeria monocytogenes
Características de la bacteria
No forma esporas; facultativa; algunas sobreviven a niveles de pH menores a 4.5
No forma esporas; facultativa; algunas producen la toxina shiga
No forma esporas; facultativa; resiste la congelación, laresequedad y el calor; puede crecer a temperaturas de congelación
Tipo de enfermedad
Infección (probablemente causada por toxinas)
Infección causada por toxinas
Infección
Síntomas
Dolores de estómago, dolor de cabeza, náusea, fiebre, diarrea y algunas veces vómito; puede haber una deshidratación severa en ancianos y bebés; puede causar síntomas de artritis 3 ó 4 semanas después
Diarrea (quizácon sangre), dolor de estómago, fiebre, náusea, calambres, vómito, escalofrío, fatiga, deshidratación
Náusea, vómito, diarrea, dolor de cabeza, fiebre persistente, escalofrío, dolor de espalda, meningitis, encefalitis, septicemia e infecciones intrauterinas o cervicales en mujeres embarazadas que pueden provocar abortos espontáneos o mortinatos; la mayoría afecta a los fetos, los bebés y lasmujeres embarazadas
Período de Incubación
De 6 a 48 horas; usualmente de 12 a 36 horas
De 1 2 a 50 horas; usualmente de 1 a 3 días
De 3 a 70 días; usualmente unas 3 semanas
Duración de la enfermedad
De 1 a 2 días (algunas veces más)
Usualmente 4 a 7 días; puede ser indefinido (depende del tratamiento)
Indefinido (depende del tratamiento); alto nivel de mortalidad en personas con bajas...