ETAs

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: (ETAs): son el conjunto de síntomas producidos por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos de índole física, química o microbiológica, en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Los alimentos pueden ser vehículos de transmisión de diversos m.o y metabolitosmicrobianos, algunos de ellos patógenos para el hombre.

Una contaminación microbiana en los alimentos importa desde 3 puntos de vista:
1. Alteración que causan en los alimentos
2. Los alimentos pueden ser portadores de m.o causantes de toxiinfecciones alimentarias.
3. Pérdidas desde el punto de vista nutricional, sanitario y económico.

Prevalencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.Los primeros estudios realizados sobre la prevalencia de las ETAs provenían de países desarrollados y a partir de 1995 se dispone de datos obtenidos en nuestro país. En líneas generales las situaciones observadas en distintos países son similares:

ETAs de origen biológico constituyen más del 90% de los brotes.
ETAs de origen químico constituyen menos del 10% de los brotes.
A su vez, dentrode las ETAs de origen biológico más del 90% corresponde a agentes de origen bacteriano; 4% a agentes virales y sólo 1% a agentes parasitarios.
Lugar de elaboración de los alimentos causantes de ETAs: más del 50% de los casos corresponden a alimentos elaborados fuera del hogar.
Según la época del año se observa mayor incidencia en verano.

Toxiinfecciones alimentarias: ETA producidas por lapresencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en alimentos que al ser consumidos provocan síntomas como: nauseas, vómitos, etc.

Estas enfermedades pueden clasificarse como:
Infecciones: Son causadas cuando los microorganismos se ingieren junto con el alimento e invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.
Intoxicaciones: Son causadas por la ingestión de la toxinapreformada en el alimento.

Las manifestaciones van desde ligero malestar hasta reacciones graves e incluso la muerte, dependiendo del agente biológico.

Para que los microorganismos produzcan una toxiinfección alimentaria debe existir lo que se denomina “Dosis Mínima Infectiva”, (DMI), que es el menor número de células microbianas capaz de provocar síntomas en individuos sanos. Este númeromínimo depende de:

- El microorganismo. Influye su virulencia, su sensibilidad al pH y la interacción con otros microorganismos presentes en el alimento. Algunos muy virulentos como la Salmonella provocan enfermedad con pocas células mientras que otros, menos virulentos, requieren un número mayor para causar enfermedad. Existen microorganismos que son más sensibles frente al pH por lo que seinactivan con los ácidos presentes en algunos alimentos. Otros son sensibles frente a determinados componentes, por ejemplo la sal, que imposibilita su crecimiento, mientras que otros como el estafilococo no son afectados.
- El huésped. Los factores que influyen son: la edad (generalmente los más afectados son los niños y los ancianos); la condición general de salud y el estado nutricional (unindividuo sano y bien alimentado resiste mejor una toxiinfección alimentaria); el estado de gravidez (las embarazadas son más susceptibles).
- El alimento. Importará la cantidad ingerida y las características propias que puedan influir sobre los microorganismos; serán menos peligrosos aquellos alimentos que tengan componentes que dificulten la supervivencia microbiana como los que son muy ácidos, muydulces o muy salados.



Según la procedencia es posible agrupar a los m.o. en:

de origen endógeno, ya presentes en los alimentos
de origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Entre los m.o de origen endógeno en alimentos de origen animal, tenemos los que producen zoonosis (enfermedades transmitidas de los...