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Universidad Católica de La Plata
Facultad de Cs. De la Salud
Cátedra de Fisiopatología y Dietoterapia del Adulto


INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR PATOGENOS



Profesora: Carolina Llanos
Alumnas: Pagés M. Pía
Pesce Carolina
Sosa Silvina
Zabala M. Sara


Intoxicación alimentaria

Definición:

Segúnel CAA (Código Alimentario Argentino)

Artículo 7
Con la expresión intoxicación por alimentos, se entiende los procesos patológicos, originados no sólo por alimentos alterados, sino también por la ingestión de productos que, a pesar de presentar apariencia normal, contienen elementos o substancias nocivas para el organismo, cualquiera sea su origen.

Según ANMAT

Intoxicación causadapor alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.

Las intoxicaciones alimentarías se pueden dar por diferentes patógenos: Bacterias, virus,parásitos, hongos.



Bacterias:

Son aquellas que resultan de la presencia de bacterias infectivas o sus toxinas en un alimento y que actúan cuando son ingeridas. Las enfermedades bacterianas que son consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados se dividen en dos categorías:

1. Ocasionadas por la ingestión de ciertas bacterias vivas: en este caso las bacterias actúan invadiendo elorganismo del huésped o liberando toxinas en su tracto intestinal o cualquier otro órgano. Esas enfermedades se denominan infecciones alimentarías.
2. Enfermedades ocasionadas por la absorción intestinal de toxinas sintetizadas por ciertas bacterial crecer y multiplicarse sobre un alimento.
En este caso no son bacterias vivas las que provocan la enfermedad sino las sustancias tóxicas elaboradas poralgunas especies bacterianas. Estas enfermedades se denominan intoxicaciones alimentarías.



SALMONELOSIS

Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados con distintas especies del género Salmonella. Comumente se manifista por enterocolitis aguda o gastroenteritis febril aguda.

Etiologia: El género salmonella pertenece a la familiaenterobacteriaceae. La mayoría de sus miembros se encuentran en el tracto intestinal del hombre y los animales como bacterias patógenas o comensales.
El género Salmonella está integrado por gérmenes de forma bacilar, Gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados.

Patogenia: sobrevive a pH mayor de 4,0 y tiene un mecanismo adaptativo de tolerancia a pH más bajo lo que le permite superar labarrera gástrica. Una vez en el intestino evade los mecanismos de acción local (Ig A secretoria, sales biliares, etc.) y penetra en los enterocitos donde es rápidamente transportada por transcitosis hacia el tejido linfático de la lámina propia (placas de Peyer). Desde allí puede alcanzar por vía linfática la circulación. Algunas especies de salmonella son cito patógenas y pueden causar diarreasanguinolenta.

La dosis infectante capaz de desarrollar salmonelosis suele ser de 1 x 105 dependiendo de factores como:
Tipo de alimento
Cepa involucrada
Susceptibilidad del individuo
Virulencia de la cepa.

Caracteristicas: Las Salmonella crecen entre 5°C y 47°C y tienen su temperatura óptima a 37°C. Pueden crecer a Ph comprendido entre 4,5 y 9. Resisten a la congelación y desecación.Síntomas: Los síntomas clínicos de esta enfermedad son los de una gastroenteriritis febril aguda. Aparecen por lo general entre las 12 y las 36 horas posteriores a la ingestión de un alimento contaminado con alguna especie patógena de Salmonella. Pude haber períodos de incubación más cortos y se relacionan con dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con una mayor sensibilidad del...