Etas

CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates L.N. Araceli Chalte Valencia L.N. Karina Tapia Canacasco

México D.F Julio 2008

IDENTIFICAR LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.

OBJETIVO

INTRODUCCIÓN

1. OBJETIVO
2. FACTORES 3.RECOMENDACIONES

CONTENIDO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:
   

Microorganismos patógenos Toxinas Venenos naturales Sustancias químicas dañinas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Mala higienepersonal
Productos químicos en alimentos Manipulación inadecuada

Contaminación cruzada

Cocción o recalentamiento inconvenientes

ETAs

Temperaturas inapropiadas Operarios enfermos

Mala desinfección de verduras, frutas y leguminosas

Tiempos de preparación (más de 4 hrs)

Mal enfriamiento

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes más comunes son;  Tierra Aire  Agua contaminada  Basura  Fauna nociva  Alimentos crudos  Ser humano  Utensilios y trapos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Agua Contaminada

Aguas sucias – no potablesPara riego de hortalizas
Criaderos de moluscos

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Basura
• Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por consecuencia, la reproducción bacterial.

SUPERVISE QUE:
• • • • •

Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien cerrada Siempre esté colocada una bolsa de plástico Losdepósitos de basura estén siempre cerrados y apartados Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóqueles la bolsa correspondiente

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

Se encuentran dentro de este grupo: • Cucarachas • Ratones • Moscas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva• Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patógenos tales como:
• • • • Salmonella Hongos Huevos de parásitos virus

SUPERVISE QUE:
• • • • • Detrás de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa Enlos motores eléctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios Detrás de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos.

•
•

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

• Ratones:pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contactocon la comida.

SUPERVISE QUE: • No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más tiempo son grises • No existan “mordisqueos” en la comida, en el almacén o despensa. • No haya existencias de materiales para su nido. • No existan hoyos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

• Moscas: se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias porsu boca, patas, pelo, materia fecal y vómito.
SUPERVISE QUE: • No existan huecos que den hacia las entradas de cocina • Todas las zonas de los alimentos estén protegidas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Alimentos Crudos

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La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan...