etas




MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN TOXOINFECCIONES ASOCIADAS A ALIMENTOS

CADA GRUPO DEBE TRAER LAS SIGUIENTES MUESTRAS: (las muestras deben ser traídas en un recipiente con control de temperatura - coolers a temperatura de refrigeración en frascos estériles (frascos gatorade limpios y sometidos a un proceso de desinfección por ebullición que se lo puede hacer en la casa)


GRUPOMuestra para E. coli
Muestra para S. aureus
26, 30
Tripa Mishqui
Queso fresco
27, 31
Motes de San Juan
Frutillas con crema
28, 32
Cevichochos
Mayonesa
29
Agrio de hornado
Carne molida
 
TRAER UNA NORMA REFERENCIAL DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS DESIGNADOS A CADA GRUPO (PARA LOS ALIMENTOS QUE HAYA DISPONIBLE)

CHIC@S LOS ALIMENTOS NO DEBEN SER COMPRADOS ENSUPERMERCADOS O RESTAURANTES QUE ASEGURAN BUENA CALIDAD SINO DEBEN CONSEGUIRSE EN MERCADOS O CENTROS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS EN FORMA ARTESANAL







MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN TOXOINFECCIONES ASOCIADAS A ALIMENTOS (E. coli y S. aureus)


1. OBJETIVOS:

Realizar el recuento aislamiento e identificación de E. coli y S. aureus en diferentes muestras de alimentos
Comparar losresultados obtenidos con las normas de requisitos microbiológicos respectivos.


2. BASES CONCEPTUALES

Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAS) se definen como cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que produce efectos nocivos en la salud del consumidor. Estos trastornos físicos son provocados por el consumo de alimentos y de agua contaminados con célulasde bacterias patógenas viables (o esporas) o de alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias y mohos toxigénicos

El control de alimentos y bebidas se basa en dos pilares: la inspección y el análisis de laboratorio. El análisis microbiológico, se utiliza para establecer si el agua o alimento es inocuo y tomar decisiones acertadas para proteger la salud pública; haciéndose necesariauna adecuada interpretación y análisis de resultados, para poder brindar soluciones frente a determinados problemas de la industria y ofrecer seguridad al productor y consumidor final.

Indicadores microbiológicos: Coliformes

Las bacterias coliformes son aerobias o facultativas anaerobias, gram negativas, no formadoras de esporas, tienen forma bacilar y fermentan la lactosa con la producciónde ácido y gas en 48 horas a 35 grados centígrados.

Las reacciones bioquímicas y la morfología de las células es similar a la de Escherichia coli para todos los miembros de este grupo

Se diferencian de otros grupos de microorganismos por su capacidad de crecer en medios que contienen sales biliares (o agentes selectivos equivalentes) y por la utilización de la lactosa como fuente de carbonocon la producción de ácido y gas en 48 horas a 35 grados centígrados. La fermentación de la lactosa se da independientemente de la presencia o ausencia de sales biliares que son usadas para inhibir el crecimiento de microorganismos no entéricos


Coliformes fecales: coliformes de origen fecal que pertenecen al grupo anterior y que, además son capaces de fermentar la lactosa con producción deácido y gas a 44°C en un tiempo máximo de veinticuatro horas.

Escherichia coli: bacterias coliformes generalmente indol positivas, citrato negativas, rojo de metilo positivas, no producen acetilmetilcarbinol y son capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas entre 37°C y 44°C en un tiempo máximo de veinticuatro horas.

El hallazgo de gran número de organismos en los alimentosy en el agua indica la polución o contaminación fecal. Ya que las enfermedades transmitidas por el agua generalmente son de carácter intestinal, la presencia de polución indica la posibilidad de que existan agentes etiológicos productores de estas enfermedades.

Los coliformes comprenden tres géneros: Escherichia, Klebsiella y Enterobacter. Son habitantes comunes del tracto intestinal por...