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ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS EN PRODUCTOS PESQUEROS SENSIBLES COMERCIALIZADOS EN EL URUGUAY (*)
E. Bertullo y A. Pollak Universidad de la República, Facultad de Veterinaria Instituto de Investigaciones Pesqueras “P.D.V.H.B.”, Tomas Basañez 1160, Montevideo 11300. Introducción En el Uruguay se comercializan productos pesqueros de diverso grado de elaboración destinados a laalimentación humana, que se vuelcan al mercado interno en un volumen estimado en 30.000 toneladas métricas / año; por otro lado, se exportan unas 70.000 toneladas métricas / año de alimentos pesqueros elaborados a más de 35 diferentes países (5) y una pequeña parte de la producción exportable se destina al mercado interno, la cual se distribuye a través del comercio minorista en sus diferentes ofertas:ferias vecinales, supermercados, puestos municipales o pescadores artesanales (6). Los productos pesqueros se han catalogado en general como alimentos sensibles (2) desde el punto de vista del riesgo alimentario y dada la aparición de entidades mórbidas de origen pesquero que pueden definirse como “emergentes”, se ha considerado necesaria una actualización de la información científica disponible.Ello abarca los riesgos que para los consumidores nacionales pueden tener potencialmente un grupo de alimentos derivados de animales acuáticos, los cuales luego de acondicionados, elaborados o transformados tecnológicamente, empacados e identificados se vuelcan al mercado como productos pesqueros. Para ello, teniendo en cuenta las directrices (2) en materia de análisis de riesgo y a la informacióndisponible se efectuó este análisis descriptivo de la situación relacionada con los productos pesqueros mas frecuentemente consumidos en Montevideo y esta contribución es un aporte académico tanto para los servicios técnicos oficiales responsables de su control sanitario, como para todos aquellos interesados en la debida protección de nuestros consumidores (profesionales, técnicos, productores,transportistas, distribuidores y vendedores). Objetivo general Identificar en determinados productos pesqueros consumidos en el Uruguay aquellas entidades mórbidas que potencialmente pueden afectar a los consumidores, para disponer de una adecuada y actualizada información técnicocientífica. Objetivos específicos • Identificar prioritariamente aquellos productos pesqueros que potencialmente puedenvehiculizar entidades mórbidas hacia los consumidores nacionales. • • Categorizar, según los indicadores internacionales (2), los grupos de productos pesqueros sensibles, desde el punto de vista de su riesgo alimentario. Establecer recomendaciones técnicas sobre bases científicas para que las mismas sean tenidas en cuenta por las autoridades sanitarias competentes y delinear posibles vías para lainvestigación científica y epidemiológica.

Metodología En base al conocimiento existente tanto a nivel de la información publicada como por la experiencia recogida tanto a nivel nacional como internacional sobre la inocuidad de los productos pesqueros y las ETA. mas frecuentemente descriptas, se tomó la información genérica internacional (3) Definiciones Peligro: propiedad biológica, química ofísica, causante de que un alimento no sea inocuo para el consumo (3). Para que un peligro sea incluido como tal es necesario su eliminación o reducción a niveles aceptables para la producción de alimentos inocuos. Para FAO/OMS se define como el agente biológico, químico o físico o propiedad del alimento que puede tener efectos adversos para la salud. Por peligro biológico se entiende a todacontaminación, proliferación
VII Congreso Nacional de Veterinaria 2001 - Montevideo

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o supervivencia de microorganismos en los alimentos, tales como bacterias, virus o parásitos, así también como la persistencia de sus toxinas o sus productos metabólicos en los alimentos. Los peligros químicos son toda sustancia tal como plaguicidas, desinfectantes, aditivos alimentarios que en exceso sean...