eterobacterias

ENTEROBACTERIAS TOTALES EN ALIMENTOS
La familia Enterobacteriaceae está integrada por bacilos Gram negativos cuyas características generales se describen en la Tabla I:
Esta familia incluye 29géneros y más de 100 especies, de las que aproximadamente 23 tienen significación desde el punto de vista higiénico y sanitario. Dichas especies pertenecen a 14 géneros que se diferencian en dos grupossegún su capacidad para fermentar la lactosa (Tabla 2).
El análisis de entero bacterias se utiliza en alimentos para señalar la calidad sanitaria de alimentos procesados (pasteurizados, cocidos,alimentos infantiles, etc.). Niveles altos en estos productos indican elaboración poco higiénica, contaminación posterior a su fabricación o ambas cosas. Por tanto, una
Concentración de este grupomicrobiano por encima de los valores de referencia siempre implica un riesgo alimentario y alerta respecto a la posible incidencia de anomalías.
En general se recomienda la numeración deEnterobacteriaceae cuando se altera el equilibrio de la microbiota de un alimento por distintas causas: propiedades intrínsecas del alimento (pH y aw bajos), conservación en condiciones desfavorables para noesporulados (refrigeración, congelación), tratamiento térmico (pasteurización), etc.
Procedimiento:
Detección y recuento
Realizar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4).
Depositar1ml de cada dilución en placas Petri estériles.
Verter 15ml de V.R.B.G. atemperado a 45-47ºC.
Mezclar cuidadosamente, dejar solidificar e incubar a 37ºC durante 18-24 horas.
Análisis Presuntivo:Contar colonias teñidas de color rojo-violeta con halo púrpura de precipitado de sales biliares o todas las colonias, en caso de utilizar MacConkey. Estos medios permiten a la vez diferenciar entrelos dos grupos principales de enterobacterias:
Æ Lactosa positivas: En este grupo se incluyen los coliformes, que estudiaremos con más detalle en la práctica siguiente.
Æ Lactosa negativas:...