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El nitrito de sodio en la conservación de la carne
Uno de los productos más ampliamente utilizados para la conservación de la carne son las sales de curado, es decir, los nitritos y nitratos desodio y de potasio.
Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitarque se generen productos tóxicos como las nitrosaminas.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum.
Además deevitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacciónquímica entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la nitrosomioglobina. Si el producto se somete a cocción, este compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo quepresenta un característico color rosado. http://www.quiminet.com/articulos/el-nitrito-de-sodio-en-la-conservacion-de-la-carne-17875.htm

La verdad sobre los nitritos en la carne procesada
En los productosde carne procesada, el nitrito se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es elcaso de los jamones, el tocino y las salchichas.
 El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, esteconservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo es una enfermedad muy poco común, precisamenteporque los métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, se han implementado para proteger a los consumidores.

No obstante, el consumidor comúnmente...