Etica Ciudadana

Introducción

En este informe se presentara e identificara a la pectina como agente importante formador de geles. Las pectinas es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de lafruta para formar un gel, cuyas aplicaciones no solo son en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de pastas y cremas gelificadas, como dispersantey en general para reducir la presencia de azúcar. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizadas en la industria alimentaria para la preparación de pudines de leche, geles dejugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcocherías y mermeladas en general.
Se determinará la pectina de la fresa por acción del alcohol; lascaracterísticas que tiene por la concentración de pectina, acidez y azúcar ,La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso es favorecido por un medio ácido;pero las proporciones correctas entre pectina, ácido y azúcar son esenciales para obtener geles lo suficientemente consistentes ,como lo veremos en la obtención de geles de pectinas de frutas como lamanzana criolla y el limón, donde las características de los geles de pectina según su concentración serán diferentes.
La cantidad de pectina a añadir varía en función de la cantidad de pectina queaporta la fruta al natural, la cantidad de pectina depende no solo de la pectina sino también de las concentraciones de zumo de limón y el extracto de manzana. La pectina pierde su poder gelificantepor efectos del calor y el tiempo. Por otro lado el pH es muy importante en la formación de geles de pectina, puesto que la pectina es un ácido con un PK de aproximadamente 3, 5, un porcentaje altode grupos ácidos disociados respecto a no disociados hace a la pectina mas hidrofilica, por ello la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al baja el pH y por el contrario tienen una...