Etica de chefs

MOLOTE RELLENO DE MANZANA Y NUEZ
4 porciones

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INGREDIENTES
250 g pasta philo
60 g mantequilla fundida
RELLENO
2 pza manzana verde (variedad granny smith), pelada y cortada en gajos
1/2tz nuez picada
2 cda mantequilla
1 cda azúcar
2 cda agua
2 limones, sólo el jugo
2 hojas de higo fresco picadas
SALSA
1/2 tz higos maduros picados
2 echalotes picados
1 cda azúcar
1/2 tz deoporto
DECORACIÓN
4 higos en cuartos
2 cda de azúcar glass

PROCEDIMIENTO
RELLENO
Pelar y cortar en gajos la manzana reservándola un momento con el jugo de limón y un poco de agua para evitarque se oxide. En un sartén a fuego medio caramelizar la manzana junto con la mantequilla, azúcar, nuez y por último la hoja de higo, incorporando perfectamente los ingredientes. Cuando la manzana estéblanda, sacar del fuego y reservar.
SALSA
En un sartén a fuego medio incorporar el echalote junto con los higos, agregar el azúcar y por último el oporto esperando a que reduzca un poco. Ya que sehaya reducido sacar del fuego, moler en la licuadora, colar y reservar.
MOLOTE
Cortar la pasta philo en cuadrados de aprox. de 10 cm de cada lado, con la ayuda de una brocha pequeña de pasteleríabarnizar las hojas con la mantequilla fundida y colocar otra encima de ésta hasta tener 3, en el centro de las hojas poner una cucharada generosa del relleno y cerrar uniendo las puntas formando unmoño. Cocinar en el horno previamente precalentado a 180°C por aproximadamente 10 minutos, o hasta dorar.
PRESENTACIÓN
Hacer un espejo de salsa en el plato, colocar el molote caliente previamenteespolvoreado con azúcar glass sobre la salsa y acompañar con cuartos de higo.

ATÚN SOBRE TRIGO Y SALSA DE DÁTIL
4 porciones

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INGREDIENTES
1 lomo de atún, apróx. entre 600 y 700 g
250 g degerminado de trigo
2 tazas de hoja de espinaca
1 rama de romero
2 cucharadas de salsa de soya
2 tazas de agua
Sal y pimienta
SALSA DE DÁTIL
200 g de dátil
1/2 taza de agua
Sal

CONFITADO DE...