etica del contador


I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos bajos en calorías, así como también aquellos con una baja concentración de grasa o bajo contenido energético proveniente de carbohidratos, continúan siendo unaimportante área para el desarrollo de productos y el mercado de consumidores. Estos últimos son ahora más concientes de la relación entre la dieta y la salud, por lo que el consumo de esta clase deproductos ha tenido una gran velocidad de expansión en la última década. En tal sentido, son ideales los productos que combinan calidad, seguridad, balance apropiado de nutrientes (poca grasa, colesterol,sodio y azúcar), que son fácilmente utilizables y de bajo costo (IFT, 1989).

De otro lado, la inulina se describe como un oligosacárido; está considerada como fibra soluble y, a nivel industrial,es utilizada para la sustitución de grasas (mayonesa lights, quesos bajos en calorías, salsas, cremas, postres, etc.), reducción del contenido calórico (sucedáneos de chocolate), retención de agua(pastelería, panificación, embutidos), evitar la formación de cristales (heladerías), emulsionar (margarinas), y en general para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos. Además, otorgapropiedades funcionales benéficas, entre las que destacan un efecto fibra, bifidogénico (prebiótico) y de incremento de la biodisponibilidad del calcio (ORAFTI, 2002).

La optimización deformulaciones alimenticias con respecto al costo, calidad sensorial, sustitución de ingredientes o insumos, etc., debe realizarse mediante el uso de técnicas estadísticas adecuadas. Existen varios diseños queminimizan el número de experimentos necesarios. Una de estas técnicas corresponde a los denominados Diseños o Experimentos de Mezclas, la cual asume que una respuesta de interés en una mezcla dependeúnicamente de las proporciones relativas de los ingredientes presentes en ésta, y no de la cantidad de la misma. Dichas proporciones son no negativas, dependientes entre ellas y, si están expresadas...