Etica

Universidad Autónoma de Baja California
Escuela de Enología y Gastronomía

Prácticas Profesionales
Hostal San Ángel
Ensenada Baja California
Periodo Febrero-Junio 2013

García Olivas Cesar Ángel
Matricula: 00253197
Reporte Final de Prácticas Profesionales





Ensenada, B.C. a 30 de Mayo del 2013
Índice 2
Marco teórico4
Introducción 4
Área de Producción
Manejo higiénico de los alimentos 6
Aspectos nutricionales del menú 38
Cocina Profesional 44
Técnicas de preparación de alimentos 50
Aplicaciones de panadería 53
Aplicaciones de repostería 54
Tendencias Gastronómicas 55

Área de Administración
Elproceso de compras en el negocio de servicio de AyB 58
Catálogos de productos 66
Catálogo de proveedores 70
Métodos de almacenaje y conservación de alimentos 72
Sistemas de rotación de inventarios 72
Sistemas de evaluación de inventarios 73
Sistemas de costos y rendimientos 78
Costo potencial del menú de AyB actual 79Costo potencial del menú de AyB propuesto 80

Estructura organizacional
Organigrama 82
Funciones 82
Responsabilidades 99
Perfil de puestos 110

Normatividad
Políticas 128
Manuales y Procedimientos 130
Propuesta de Planes de Capacitación 133

Aspectos legales administrativos
Legal Mercantil 134Legal Laboral 135

Informática aplicada al control interno y publicidad 136

Propuesta de nuevos planes de mercadotecnia
Promoción y publicidad externa 138
Relaciones públicas 140
Responsabilidad social y ética en los negocios 141

Conclusión 142
Marco teórico
Hacienda San Ángel Prácticas Profesionales: Febrero – Junio del2013, duración: 600 hrs.
En este trabajo se captura una descripción de las actividades realizadas durante la jornada de prácticas profesionales en el hostal Hacienda San Ángel, en el cual nos ofrece la oportunidad de manifestar los conocimientos generados a lo largo de nuestra carrera, poner a prueba nuestras destrezas y empaparnos de conocimiento por profesionales dedicados a la materiarelacionada con nuestra disciplina, y además de generar un análisis profundo en cuanto a las prácticas generadas en una empresa de alimentos y bebidas en un contexto real, ya que la Universidad propone y genera una cultura de competencia, lo cual incluye en el plan de estudios de la carrera, una estancia obligatoria en una empresa establecida y consolidada en este ramo, que cumpla con cualidadesprofesionales que puedan generar en los estudiantes una visión de la realidad profesional así mismo de puntualizar la estructura empresarial realizada hasta la fecha de hoy, complementándola con propuestas propias respaldadas por un marco teórico en las áreas administrativas, producción y de servicio como complemento profesional y técnico de la unidad receptora de prácticas profesionales.
+Introducción:
Enel año de 1976 lo que se conoce como el Hostal San Ángel que abarcaba toda una manzana, pertenecía a la familia Gutiérrez y en sus inicios solo era una gran casa habitación, residencia de la familia. Posteriormente vendieron la propiedad en dos partes, una de ellas donde se encontraba la casa fue adquirida por la familia Harare quienes la habitaron durante 17 años, periodo donde se realizaron unaserie de remodelaciones con un gusto particular de la familia, donde se dieron la tarea de construir hermosos jardines que hasta la fecha de hoy podremos apreciar, colocaron bardas para delimitar la propiedad y modificaron el interior de la casa con un estilo clásico de las haciendas mexicanas antiguas. Posteriormente, la familia se mudo a la ciudad de Mexicali, donde dio paso al nacimiento de...