Etica
Páginas: 3 (697 palabras)
Publicado: 18 de diciembre de 2012
Profesora: Lic. Sabrina Ossorio
sabrinaossorio@hotmail.com
Conceptos a integrar y tener en cuenta
Lay out q se traduce en TRANSITO PERFECTO, HIGIENICO, PERMITE LA MARCHA HACIA DELANTE Y FACILITATODAS LAS OPERACIONES
| |COCINA CASA |RESTAUTANT |CATERING |
|Cant. Comensales |Si|No |Si |
|Compras |No programadas |Organizadas |Organizadas|
|Sobras (utilizables) |Si |No |No |
|Almacenamiento |Relativo alespacio |El espacio se diseña en funcion|El espacio se diseña en funcion|
| | |del almacenamiento para |del almacenamientopara |
| | |desarrollar el menu |desarrollar el menu |
|Horario |Estricto|No estricto |Estricto |
ESTANDARIZACION DE LAS RECETAS
CANTIDADES
METODOS DE COCCION
TIEMPOS DE COCCION
PRESENTACION
“La receta manda”(compras, personal, diseño de la cocina, target de publico)
Diseño Higienico de la Cocina
PERMITE LA MARCHA HACIA DELANTE
PERMITE LA MISE ON PLACE
DISEÑO ERGONOMICO
[pic]
14 – 04 - 2012-04-25LA COCINA DEBE TENER VARIOS SECTORES COMO POR EJEMPLO Y DETERMINADAS ZONAS:
1 – RECEPCION DE MERCADERIAS
2 – ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS – FRIO y a T° AMBIENTE
3 - DESCONGELACION
4 –PREPARACION CLIMATIZADA (CUARTOS FRIOS)
5 – ZONA DE PELADO
6 – BLOQUE DE COCCION /FUEGOS/PLANCHA/CUCHIPASTA/FREIDORA/HORNO/FERMENTADORA/PARRILLA
7 – PASE DE COMIDA
8 – LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA...
sabrinaossorio@hotmail.com
Conceptos a integrar y tener en cuenta
Lay out q se traduce en TRANSITO PERFECTO, HIGIENICO, PERMITE LA MARCHA HACIA DELANTE Y FACILITATODAS LAS OPERACIONES
| |COCINA CASA |RESTAUTANT |CATERING |
|Cant. Comensales |Si|No |Si |
|Compras |No programadas |Organizadas |Organizadas|
|Sobras (utilizables) |Si |No |No |
|Almacenamiento |Relativo alespacio |El espacio se diseña en funcion|El espacio se diseña en funcion|
| | |del almacenamiento para |del almacenamientopara |
| | |desarrollar el menu |desarrollar el menu |
|Horario |Estricto|No estricto |Estricto |
ESTANDARIZACION DE LAS RECETAS
CANTIDADES
METODOS DE COCCION
TIEMPOS DE COCCION
PRESENTACION
“La receta manda”(compras, personal, diseño de la cocina, target de publico)
Diseño Higienico de la Cocina
PERMITE LA MARCHA HACIA DELANTE
PERMITE LA MISE ON PLACE
DISEÑO ERGONOMICO
[pic]
14 – 04 - 2012-04-25LA COCINA DEBE TENER VARIOS SECTORES COMO POR EJEMPLO Y DETERMINADAS ZONAS:
1 – RECEPCION DE MERCADERIAS
2 – ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS – FRIO y a T° AMBIENTE
3 - DESCONGELACION
4 –PREPARACION CLIMATIZADA (CUARTOS FRIOS)
5 – ZONA DE PELADO
6 – BLOQUE DE COCCION /FUEGOS/PLANCHA/CUCHIPASTA/FREIDORA/HORNO/FERMENTADORA/PARRILLA
7 – PASE DE COMIDA
8 – LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA...
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