etileno

Diego Ramírez Guerra
Como ya sabemos la conservación de la fruta se basa en reducir la actividad metabólica del producto; esto con el fin de retrasar la solubilización de pectinas, degradación deácidos y clorofila y desordenes relacionados con los tejidos.
Esto se lleva a cabo cosechando en el momento fisiológico adecuado que asegure la máxima aceptación organoléptica, además implementando larefrigeración con el fin de conseguir los objetivos anteriores.
Así mismo la modificación de gases en el entorno de la fruta acentúa el objetivo propuesto de reducir el metabolismo.
El descubrimientodel gas etileno como hormona de maduración de ciertas especies, ofrece un nuevo desarrollo para la prolongación y conservación de los alimentos. Los trabajos realizados en los años 60 y 80 entorno al conocimiento de las enzimas que participan en la síntesis de etileno, llevaron al desarrollo de productos que inhiben la cantidad de gas producido y atrasan la maduración de la fruta en elárbol, pero no han sido suficientes para prolongar éste efecto durante su conservación.
Diversos estudios encontraron que una amplia gama de compuestos orgánicos de naturaleza química similar al etilenotienen su misma capacidad de asociación a receptores como, por ejemplo, el ion plata; a pesar de lo anterior, algunos de éstos compuestos no producen los mismos efectos que el etileno sobre lamaduración.
Entre los compuestos que bloquean la acción del etileno, está el 2,5 norbornadieno, caracterizado por requerir bajas concentraciones pero a exposición permanente además de un olor desagradable, nose aplica de forma comercial.
Otro producto efectivo encontrado pero que presenta desventajas es el diazociclopentadieno ya que es bastante inestable y no ha logrado ser sintetizado además de que debealmacenarse en algún solvente orgánico. Por otro lado el trans-cicloocteno también necesita exposición permanente y presenta olor desagradable, además de que su síntesis es complicada.
El...