etiqueta y protocolo

Modales del joven en la mesa.
Como el pavo y la pava tienen gran pechuga, es conveniente partirla a lonjas trasversales antes de separar las alas y los muslos; a este fin se presenta de frentesujetando la pieza, fijando fuertemente el trinchante entre ambos muslos, y separándolos a cada lado con todo el pellejo que cubre sus coyunturas; con el cuchillo se corta la pechuga a lonjastrasversales, que se van colocando en plato distinto después de separados los alones, y en seguida, se divide por el espinazo.
Si las aves son con relleno, se sirve este con cuchara.
La perdiz se trincha concuchara, principiando a partirla por la pechuga con auxilio del tenedor.
Los pichones se parten en dos trozos: por lo fácil se adopta generalmente cortar el espinazo, de suerte que queden los dosmuslos juntos; pero si los instrumentos son a propósito, es mejor dividirlos desde el cuello a la rabadilla, porque así sirve cuello y muslo; si están bien cocidos, debe usarse la cuchara.
La pierna decarnero, ternera o cabrito ha  de cortarse también a lonjas sujetándola con la mano izquierda por el extremo que regularmente viene ya a la mesa cubierto con un papel.
El conejo o liebre se divide a lolargo; desde el cuello se parte en dos por el espinazo, y extrayendo los lomos se cortan al través en pedazos pequeños.
Para las piezas mayores, como son el jabalí, corzo, lechón, etc., podríanconsultarse los manuales extensos que tratan de la materia; creemos deber limitarnos a lo que se usa, dejando para un más prolijo estudio lo que rara vez se ve en nuestras mesas.
Los pescados, engeneral, se sirven con cuchara tirando un corte de la cabeza a la cola por en medio del costado, y otros trasversales a aquel, con lo que resultan trozos proporcionados que, pasándolos al plato limpio,prevenido al efecto, se van sirviendo sucesivamente con la salsa, si la hubiere.
Hay pescados pequeños que se sirven enteros porque se presentan asados o fritos.

Para servir la langosta ha de...