Etnomicología: Trufas

Universidad de guadalajara
Centro universitario de ciencias biologicas y agropecuarias

Etnomicología
Género Tuber, sus usos e importancia





Nadia Martínez Gallegos
7 de Diciembre del 2012





“Hay dos tipos de comedores de trufas: unos que creen que son buenas porque son caras, y otros que saben que son caras porque son buenas”.
J. L. Vaudoyer

Introducción
LaEtnomicología tiene por objeto estudiar las relaciones existentes entre el hombre y los hongos; todos los usos que el hombre hace de los mismos y cómo han influido ciertos hongos en la historia y costumbres desde un punto de vista histórico y sociológico (Illana, 2007).
La familia Tuberaceae es un grupo de hongos Ascomycetos y el género más representativo y en el que se enfocará el presente trabajo esel género Tuber.
Mejor conocidas como Trufas, presentan una relación simbiótica/micorricica con árboles como castaños, nogales, encinos y robles. Son hipogeas y han sido ampliamente estudiadas debido a la importancia económica de las fructificaciones de ciertas especies (Clavería & De miguel, 2005).
Al alcanzar la madurez, desprenden sustancias volátiles que resultan atrayentes para losanimales frugívoros, característica aromática, que a su vez, le confiere un alto valor culinario junto con su agradable sabor.

Género Tuber
Entre las diversas particularidades de éste género son atribuidos ascocarpos hipogeos, de aspecto tuberiforme o subgloboso (según la especie), regularmente grandes.
Privados de hifas miceliares como penachos; algunas especies presentan una excavación en labase. Peridio liso, finamente granuloso o verrugoso.
Crecen a una profundidad que va desde un centímetro hasta 20. La trufa, al estar enterrada, no puede diseminar sus esporas como los hongos que fructifican en superficie (setas) que son ayudados por el viento. Para hacerlo, la trufa necesita salir del suelo y para ello depende de otros seres vivos que contribuyan a la dispersión de las esporas.Su estrategia consiste en atraer a los animales mediante su intenso aroma, para que las extraigan del suelo. El aroma de la trufa juega entonces un importante papel.


Importancia Gastronómica
Principalmente son ampliamente apreciadas en las cocinas Europeas, pero sobre todo en: España, Francia y e Italia.
Las trufas son consideradas por muchos expertos como “los diamantes de la cocina”(Brillat-Savarin, 1825). La primera razón es por su inigualable sabor y olor, que dicen, podrían dejar atónito incluso al comensal más estricto; la segunda es por su escases e imposibilidad de cultivarlas; y la tercera es por que cosecharlas representa una tarea bastante compleja y problemática.

Importancia Económica
Como ya se menciono anteriormente las trufas son ampliamente codiciadas por susabor, escases y complejidad al cultivarlas, lo que provoca un aumento directo en su precio que va, dependiendo de la especie desde 500 a 6,000 € (aproximadamente desde 8,500 hasta 101,000 pesos mexicanos) por kilogramo. Esto nos indica que en los países en donde es posible su cultivo representan una entrada muy grande de ingresos a su economía. Debido a la constante presión de explotación de lastrufas, desde la década de los 50, se a registrado una marcada tendencia en la disminución de la producción o fructificación de ambas especies. Lo anterior, sumado al  incremento de la demanda a nivel mundial por este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto generando un creciente interés por realizar cultivos, cosa que hasta ahora no a funcionado.
La producción del hongo mueve 400millones de euros por año. Por eso existe una ley que regula todo lo que tiene que ver con su producción, recolección y cultivo.

Tipos de Trufas
Aunque se conocen alrededor de 70 tipos de trufas en Europa, únicamente 2 son ampliamente codiciadas y apreciadas por su valor gastronómico y comercial que son: la llamada trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum).
Tuber...