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RESUMEN
Se determinó el efecto de la variedad, temperatura y tiempo de cocción sobre el contenido de proteínas, color y aceptabilidad general de arroz parbolizado en vapor. Se estudiaron dos variedades de arroz: Mallares e IR-43 las cuales fueron sometidos a diferentes temperaturas (100 ºC y 120 ºC) y distintos tiempos (10, 15 y 20 min) respectivamente.
El arroz pasó principalmente por losprocesos de remojo para obtener una humedad mínima de 30%; un proceso de gelatinización para obtener una humedad aproximada de 34% con ayuda de un autoclave y un proceso de secado, el cual fue realizado por medio de una estufa a una temperatura de 45 ºC por un tiempo de 48 horas.
La prueba de Levene modificado demostró la existencia de homogeneidad de varianzas con respecto a la pérdida deproteínas y color. El análisis de varianza al igual que la prueba de Duncan indicaron que la variedad de arroz, la temperatura y el tiempo tienen un efecto significativo en el color (L*, a* y b*) y pérdida de proteína del arroz parbolizado; y se demostró que el mejor tratamiento fue V2T1t1 (arroz IR-43 a una temperatura de cocción de 100 ºC x 15 min).
La prueba de Kruskal-Wallis indicó la existencia dediferencias significativas entre todos los tratamientos analizados con respecto a la aceptabilidad general. La prueba de Mann-Whitney indicó que el tratamiento V1T1t2 (arroz Mallares a una temperatura de cocción de 100 ºC x 20 min) obtuvo la mejor aceptabilidad general.
Entre las dos variedades de arroz se considera que la Mallares es la mejor porque es la que tiene mejor aceptabilidad por lospanelistas.

INTRODUCCIÓN

En el Perú, según departamentos, el consumo de arroz por persona en el año 2010 fue el siguiente: Lambayeque, 45 kg; San Martín, 43 kg; La Libertad, 42.7 kg; Piura, 42.6 kg; Cajamarca, 40.6 kg; Lima, 37.2 kg; Cusco, 30.1 kg; Puno, 26.2 kg y Huancavelica, 23.2 kg (Kanashiro, 2011).
Debido a la importancia del arroz parbolizado en la dieta, su composición ycaracterísticas nutricionales están relacionadas con la salud humana. Este cereal es una fuente de energía, debido a su alto contenido de almidón, fibra y vitaminas (Cabrera, 1998).
Al menos la tercera parte de la población mundial no alcanza su potencial físico o intelectual debido a severas carencias de vitaminas y minerales en su alimentación diaria. Las industrias de hoy en día siguen investigandonuevas tendencias en alimentos para combatir la mal nutrición y el déficit de nutrientes de las personas en el mundo. Estos procesos dan como resultado productos nuevos e innovadores como galletas de alto contenido energético, pasta de garbanzos, el arroz parbolizado, etc (Arellano, 2002).
Es conveniente mencionar que el arroz parbolizado presenta un mayor tenor de vitaminas y mineraleshidrosolubles a comparación con el arroz común ya que estos pasan desde las capas externas al centro del grano durante el proceso de gelatinización. Las vitaminas son del complejo B, niacina, rivoflavina y tiamina, vitaminas que intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generación de energía, además de cumplir un rol importante en el funcionamiento del sistema nervioso. Los mineralesson el potasio, calcio, magnesio y selenio (Martínez y otros, 2006).
El arroz parbolizado a comparación del arroz común ayuda a prevenir enfermedades como la hipertensión, la diabetes, el colesterol y el cáncer de colon. Y gracias a su valor nutritivo y a la gran cantidad de fibra que posee es una buena alternativa en la alimentación de poblaciones con riesgo de nutrición (Tolaba, 2005).
Serecomienda consumir arroz parbolizado, ya que presenta un índice glucémico más bajo que el arroz común; por lo cual es recomendado principalmente a aquellas personas que padecen de una enfermedad llamada diabetes y para aquellas personas que poseen una dieta controlada. El arroz parbolizado presenta estos beneficios gracias a los cambios estructurales que se producen en el almidón a causa del...