Evaluaciòn De Àcidos Encapsulados En Las Propiedades Fisicoquìmicas Y Sensoriales De Un Salami Cocido

Evaluación de ácidos encapsulados en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un
salami cocido

Osvaldo Domingo Higuera Chávez

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Evaluación de ácidos encapsulados en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un
salami cocido
Proyecto especial de graduación presentado como requisitoparcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Osvaldo Domingo Higuera Chávez

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

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Evaluación de ácidos encapsulados en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un
salami cocido
Presentado por:

Osvaldo Domingo Higuera Chávez

Aprobado:_____________________
Adela Acosta, Dra. C.T.A.
Asesora principal

____________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera Agroindustria Alimentaria

_____________________
Thelma Cálix, Ph.D.
Asesora

____________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico

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RESUMEN
Higuera Chávez, O.D. 2011. Evaluación de ácidos encapsulados en las propiedades
fisicoquímicas ysensoriales de un salami cocido. Proyecto especial de graduación del
programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano. Honduras. 25 p.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres ácidos encapsulados en el
color, textura, pH y atributos sensoriales de un salami cocido. Se utilizaron
concentraciones de ácido cítrico, ácido láctico yglucono delta-lactona (GDL) de 0.75,
0.94 y 1.87%, respectivamente, con el objetivo de obtener un mismo valor de pH. Se
utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres
repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales con medidas repetidas en el
tiempo al día 1, 14 y 28. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias
Tukey con nivel designificancia de P0.05).
Medias con letras iguales en la misma fila indica que no hubo diferencia significativa a través del tiempo en los tratamientos (P>0.05).
°DE Desviación Estándar
CV Coeficiente de Variación
x

Valor a*: No existieron diferencias significativas en el valor de a* (color rojo) de los
tratamientos ni a través del tiempo (Cuadro 6). El color rojo del salami se debió a lapresencia de nitritos en la formulación, los cuales se enlazaron con la mioglobina
formando el compuesto nitrosilmioglobina que luego por efecto del tratamiento térmico se
convirtió en nitrosilhemocromo que le da el color rosado estable característico de los
embutidos, por lo cual no hay un cambio en el color rojo a través del tiempo.

Cuadro 6. Medias de valor a* a través del tiempo.

Tratamiento0.75% Ácido Cítrico
0.94% Ácido Láctico
1.87% GDL
CV (%)

Medidas Repetidas en Tiempo (días)
1
14
28
Media ± DE°
Media ± DE°
Media ± DE°
11.80±1.66a(x)
11.73±0.91a(x)
12.63±0.81a(x)
4.22

11.50±1.13a(x)
10.97±0.86a(x)
11.37±0.11a(x)
8.73

11.60±0.70a(x)
11.17±0.45a(x)
11.40±0.80a(x)
6.93

a

Medias con letras iguales en la misma columna indica que no hubo diferenciaestadística significativa entre tratamientos (P>0.05).
Medias con letras iguales en la misma fila indica que no hubo diferencia significativa a través del tiempo en los tratamientos (P>0.05).
°DE Desviación Estándar
CV Coeficiente de Variación
x

Valor b*: En el Cuadro 7 se puede observar que a través del tiempo no existieron
diferencias significativas en el valor b* de los tratamientos nientre tratamientos (P>0.05).
Sin embargo, de acuerdo con Konieczny et al. (2007), la preferencia de los consumidores
se basa en el color y la luminosidad por lo cual el valor b* no afecta la aceptación de los
consumidores.

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Cuadro 7. Medias valor b* a través del tiempo.

Tratamiento
0.75% Ácido Cítrico
0.94% Ácido Láctico
1.87% GDL
CV (%)

Medidas Repetidas en Tiempo (días)
1...