EVALUACIÒN SENSORIAL DE GALLETAS

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ROMÁN M., María O.; VALENCIA G., Francia E.
EVALUACIÓN DE GALLETAS CON FIBRA DE CEREALES COMO ALIMENTO
FUNCIONAL
Vitae, Vol. 13, Núm. 2, 2006, pp. 36-43
Universidad de Antioquia
Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=169813258005Vitae
ISSN (Versión impresa): 0121-4004
vitae@udea.edu.co
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Colombia

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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 13 número 2, año2006.
Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia. págs. 36-43

EVALUACIÓN DE GALLETAS CON FIBRA DE CEREALES
COMO ALIMENTO FUNCIONAL
EVALUATION OF CRACKERS WITH CEREAL FIBER AS A FUNCTIONAL FOOD
María O. ROMÁN M.1* y Francia E. VALENCIA G. 1
Recibido: Junio 17 de 2006 Aceptado: Octubre 10 de 2006

RESUMEN
El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentosfuncionales, es decir, que
además de nutrir proveen condiciones que favorecen la salud intestinal, ayudan en la prevención de cáncer
colonrectal, las enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso. En el presente estudio se
evalúan las propiedades funcionales de galletas elaboradas con adición de una mezcla de fibra de cereales
en un grupo control y un grupo experimental de voluntarios sanos,los cuales consumen 100 gramos
diarios de galletas durante 10 días y suministran información diaria acerca de los efectos y la tolerancia
digestiva del producto. Se realizan recuentos microbiológicos, cuantificación de ácidos grasos volátiles
(AGV: acético, propiónico, butírico), determinación de pH en muestras de materia fecal (MF) y perfil
lipídico el día 0 y el día 11. Con el consumo delas galletas se encontraron tendencias positivas en los
efectos intestinales mecánicos de los voluntarios.
Palabras clave: alimentos funcionales, galletas, fibra dietaria, propiedades funcionales.

ABSTRACT
The consumption of dietary fiber has been associated with functional food properties which improves
people’s intestinal health. It also contributes towards the prevention of colon cancer,cardiovascular
diseases, and weight control. The following study intends to evaluate the functional effects of the
consumption of crackers elaborated with an addition of a mixture of cereal fiber on a voluntary control
group and an experimental group, which daily consumed 100 grams of crackers during 10 days and provides
daily information on side effects and digestive product tolerance. Therewill also be microbiological
recounts, volatile fatty acids quantification (AGV´s:, acetic, propionic, butyric), and pH feces samples
(MF), and a lipid profile on day 0 and 11. Cracker consumption presents positive tendencies towards
the volunteer’s bowel movement.
Key words: functional foods, crackers, dietary fiber, functional properties.

1

Departamento de Alimentos, Facultad deQuímica Farmacéutica, Universidad de Antioquia. Calle 67 No 53-108, Bloque 2. Medellín,
Colombia.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: mroman@farmacia.udea.edu.co.

evaluación de galletas con fibra de cereales como alimento funcional

INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales pueden describirse
como productos alimenticios que aportan efectos
saludables específicos, además delos componentes
nutricionales básicos. Las galletas son productos muy
populares, elaborados de trigos duros y blandos, que
contienen azúcar y grasas en su formulación, tienen
variedad de sabores, larga vida útil y permiten la incorporación de alto contenido de fibra (1, 2, 3).
Algunos componentes de los alimentos tradicionales se han asociado con efectos saludables, pero
son pocas las...