Evaluación De Factores De Procesamiento De Pulpa De Camu Camu

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2 n° 2 p. 89 - 99 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos Perú ISSN

EVALUACIÓN DE FACTORES DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PULPA DE Myrciaria Dubia H.B.K. (CAMU-CAMU) QUE REDUCEN EL CONTENIDO DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
Zuleyka Ramos Alvarado* Tesista del Instituto de Investigaciones de la AmazoníaPeruana-IIAP-Iquitos (Para optar el título de Ingeniero Químico de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana) Laura García Panduro** Ingeniera. Docente de la Facultad de Ingeniería Química – Laboratorio de Química Analítica y Análisis Químico Industrial.. Mario Pinedo Panduro*** MSc. en Biotecnología Vegetal. Jefe del Proyecto de Camu-camu del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.Con la colaboración de: Rosa Souza N. Ingeniera. Docente de la Facultad de Ingeniería Química – Laboratorio de Química Analítica y Análisis Químico Industrial. de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.

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RESUMEN

Se ha evaluado la influencia de diferentes factores sobre la conservación de la Vitamina C en pulpa deCamu-camu en el tiempo. Siendo estos: temperatura de conservación (-5°C, -10°C, -17° a -22°C), métodos de congelación (rápido en salmuera y lento), métodos de concentración (ebullición a presión atmosférica y Liofilización), tratamientos del fruto (como fruto congelado, fruto escaldado-pulpeado-congelado y fruto escaldado-congelado), tiempo de conservación (1, 2, 3, 4 meses), así como laevaluación de las características organolépticas. Explicándose, el comportamiento y la tendencia de la Vitamina C, además de definirse los mejores tratamientos de cada ensayo con la finalidad de proponerlos como parámetros en el procesamiento y conservación de pulpa de Camu-camu. Los análisis de vitamina C, se realizaron mediante titulación con 2,6 Diclorofenol-indofenol, con una frecuencia mensual.Producto de la investigación se tiene que la mayor estabilidad de la Vitamina C, se obtiene “congelando el fruto” sin tratamiento previo, pues se registra una pérdida de sólo 3.8% a diferencia de los demás tratamientos con pérdidas de 18.4 a 24.6% al término de la evaluación (4 meses). Mientras que entre las técnicas de concentración de pulpa de Camu-camu, la más eficiente fue la “liofilización”, queconcentró en 16 veces la vitamina C, observándose que la pérdida de esta es debido a la humedad absorbida principalmente y no al tiempo de almacena-

Evaluación de factores de procesamiento y conservación de pulpa de camu-camu Myrciaria dubia (h.b.k.) que reducen el contenido de vitamina C

miento. La mejor temperatura de almacenamiento es –17°C a –22°C previo tratamiento de la pulpa mediantecongelamiento rápido a temperatura menor de –20°C. Palabras Claves: Vitamina C, ácido ascórbico, pulpa, Camu-camu, factores. * zuleyka4@hotmail.com), ** Aliceg497@hotmail.com, ***pacc@iiap.org.pe) _______________________________________________________________________

1. INTRODUCCIÓN La Selva tropical amazónica mundial, cuenta con una extensión aproximada de seis millones de km2; abarca granparte de la zona Ecuatorial de Sudamérica y contiene más especies de flora y fauna que cualquier otra región del mundo en una complejidad de ecosistemas, climas y cuerpos de agua. Entre el 60% y 80% de todas las especies de la tierra, se encuentran en 8 o 10 países de la megadiversidad, privilegiando a 4 países amazónicos, que según los inventarios de biodiversidad de plantas totalizan 55 000 enBrasil, 50 000 en Colombia, 35 000 en Perú y 20 000 en Ecuador. En los mercados de Iquitos (Perú) el número de frutales nativos comercializados es de 120 especies exclusivamente silvestres y 19 especies entre cultivadas y silvestres (Flores, 1997). Entre los frutales nativos de la Amazonía Peruana destacables se tiene al Camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) pues es de gran importancia comercial por su...