Evaluación de la calidad del café molido

Evaluación de la calidad del café molido

Introducción
A las semillas de las plantas pertenecientes al género coffea desprovistas de las vainas y tegumentos se conocen como café. Su cultivo está extendido en países tropicales y es de los productos de origen agrícola más comercializados en los mercados internacionales (Belitz & Grosch, 1993).
Las semillas se pueden obtener pormedio de dos vías, la húmeda donde se remojan para quitar las capas y se lavan posteriormente los granos, y la vía seca, donde se secan al sol o en secadoras y luego se desprenden las cáscaras dejando únicamente los granos. Seguidamente los granos se someten a un proceso de tostado donde ocurren profundas transformaciones por las altas temperaturas empleadas. Dentro de las transformaciones seincluyen pérdidas de peso, aumento de volumen, modificiaciones tanto de color y estructurales así como la formación de aromas característicos (Vicente & Cenazo, 2001).
El contenido de humedad debe mantenerse por debajo del 5% para evitar el crecimiento de microorganismos como los hongos (Anecafé, 2009). El valor de pH esta en el rango de 4.9-5.2 de modo que no sea ni demasiado ácido o amargo.El contenido de sedimentos es una forma sencilla de determinar si un café ha sido adulterado o no, el de cenizas debe encontrarse entre 0.3-5.6%. Además para el extracto etéreo se tienen valores entre 8.0-14.2% y el acuoso entre 23-33% dependiendo de la técnica de extracción (Herrera et al, 2001).
En esta práctica se realizaron estas distintas pruebas para evaluar la calidad de variasmarcas de café.

Materiales y métodos
Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al. (2003) en “Química de Alimentos: Manual de Laboratorio”, páginas 127-128, con las siguientes modificaciones:
▪ En la “Determinación del contenido de humedad” se utilizó una masa de 2,000 g de café molido y se llevó a cabo en la balanza de humedad.
▪ En la “Determinación del contenido desedimento” se utilizó una probeta de 50 mL con 50,0 mL de agua con 2,00 mL de la muestra.
▪ Para la medición del pH se utilizaron 4,25 g de café molido en 100 mL de agua.
▪ Se analizaron las siguientes muestras de café: Britt tostado (claro y oscuro) y orgánico, Dorado, molido (Mercado de Alajuela), 1820, Triángulo de Oro (Premium y tradicional), Rey (selecto y tradicional), Dominica, TurriValley, Volio, Montaña y Sabemás.

Cuadro I. Datos de las muestras empleadas en la evaluación de la calidad del café molido

|Café molido |Lote |Fecha de vencimiento |Lugar de adquisición |Ingredientes |
|Britt |10171028 |May-11 |Mega Super, Santa Ana|100% café arábigo molido |
|Dorado |1264 |Feb-11 |Mas x Menos, Escazú |Café y azúcar |
|N.I. |N.I. |N.I. |Mercado, Alajuela |Café |
|1820|N.I. |Abr-11 |Perimercados, Vargas Araya |Café 100% arábigo |
|Britt |10162708 |May-11 |Automercado Moravia |100% café arábigo molido |
|Triángulo de Oro |N.I. |N.I. |Hipermás, Heredia|Café tostado molido |
|Rey Tradicional |LTR2-608 |May-11 |Periféricos, San Fco. |90% café, 10% azúcar |
|Volio |N.I. |N.I. |N.I. |N.I. |
|Turri Valley...