Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical

Redalyc
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Romero-Castillo, P. A.;Leyva-Ruelas, G.;Cruz-Castillo, J. G.;Santos-Moreno, A.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE QUESOS CREMA TROPICAL
MEXICANO DE LA REGIÓN DE TONALÁ, CHIAPAS
Revista Mexicana de Ingeniería Química, Vol. 8, Núm. 1, sin mes, 2009, pp. 111-119Universidad Autónoma Metropolitana - Iztapalapa
México
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=62011375010

Revista Mexicana de Ingeniería Química
ISSN (Versión impresa): 1665-2738
amidiq@xanum.uam.mx
Universidad Autónoma Metropolitana - Iztapalapa
México

¿Cómo citar?

Número completo

Más información del artículo

Página de la revista

www.redalyc.orgProyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Revista Mexicana de Ingeniería Química
Vol. 8, No. 1 (2009) 111-119
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE QUESOS CREMA TROPICAL
MEXICANO DE LA REGIÓN DE TONALÁ, CHIAPAS
EVALUATION OF HEALTH QUALITY OF MEXICAN TROPICAL CREAM
CHEESES IN THE REGION OF TONALÁ, CHIAPAS
P. A. Romero-Castillo1*, G.Leyva-Ruelas1, J. G. Cruz-Castillo2 y A. Santos-Moreno1
1

Departamento de Ingeniería Agroindustrial (Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria).
Universidad Autónoma Chapingo.
2
Centro Regional Universitario Oriente. Universidad Autónoma Chapingo, Huatusco, Veracruz.
Recibido 9 de Julio 2008; Aceptado 19 de Enero 2009

Resumen
Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cincoqueserías seleccionadas aleatoriamente en Tonalá,
Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se
realizaron en enero, febrero, marzo y abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar
microbiológicamente el queso crema tropical en producto terminado, en función de la presencia de bacterias
mesófilas aerobias, patógenas comoSalmonella spp. y E.coli. Además, determinar las características fisicoquímicas
del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiológicas
evaluadas fueron: número de Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y
detección de Salmonella, y fisicoquímicas: actividad acuosa (Aw), pH, acidez total, humedad,grasa, contenido de
proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %. Los datos se analizaron mediante un análisis univariado de
varianza (ANOVA) y análisis canónico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas
microbiológicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostró diferencias significativas (α ≤ 0.05) entre las
queserías con respecto al número de bacteriascoliformes fecales. En cuanto al número de BMA el (ANOVA), no
mostró diferencias significativas (α = 0.05) entre los cinco tratamientos. El análisis canónico discriminante (ACD),
mostró que los quesos crema tropical presentaron diferencias en sus características microbiológicas y
fisicoquímicas, en función de las distintas fechas de muestreo.
Palabras clave: queso crema tropical, variablesfisicoquímicas y microbiológicas.
Abstract
Tropical cream cheese samples were obtained from five cheese-making enterprises randomly selected in Tonalá,
Chiapas. With two modalities: cheeses made from pasteurized milk and cheeses made from raw milk. Samples
were taken in January, February, March and April of 2007. The objectives of this research work were: to
microbiologically evaluate the tropicalcream cheese in finished product form, in function of the presence of
mesophilic aerobic bacteria, pathogens such as Salmonella sp. and E. coli; and to determine the physiochemical
characteristics of the tropical cream cheese and their influence on the development of Salmonella sp. and E. coli.
Microbiological variables were number of fecal coliform bacteria (FCB), E. coli, number of mesophilic...