“Evaluación de la morcilla castellana utilizando dos tipos de tripas comestibles (natural y colágeno)”

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA



ARTICULO CIENTÍFICO

AUTOR:
MERWIN MARCELO RUIZ MÁRMOL

RIOBAMBA – ECUADOR
2009

“EVALUACIÓN DE LA MORCILLA CASTELLANA UTILIZANDO DOS TIPOS DE TRIPAS COMESTIBLES (NATURAL Y COLÁGENO)”

Ruiz, M. – Zurita, M. Almeida, M.²

ESPOCH – FAC. CC. PECUARIAS
Panamericana SurKm 1
Teléfono 2605909, Riobamba – Ecuador

RESUMEN
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la elaboración de morcilla castellana con la utilización de dos tipos de tripas comestibles (natural y colágeno), utilizándose 16 unidades experimentales, cada una de 3 kg de masa preparada a base de carne de cerdo, res, sangre y grasa, más las especies y condimentos, Los resultadosexperimentales por responder a dos tratamientos se analizaron a través de la prueba estadística de t’Studen para muestras pareadas con varianzas diferentes, determinándose al emplearse la tripa natural los contenidos de humedad, proteína y grasa de la morcilla castellana fueron de 55.98, 27.35 y 17.72 %, respectivamente; pero al utilizar la tripa de colágeno se incrementó el contenido de humedaden 0.56 %, reduciéndose la proteína en 2.37 % y la grasa en 2.69 %, de acuerdo a las características organolépticas, tuvo una muy buena aceptación sin importar el tipo de tripa que se utilizó para su embutido, los análisis microbiológicos, registraron ausencia bacteriana y presenta una vida útil que sobrepasa los 15 días de almacenamiento, en el análisis económico se encontró que al emplear latripa de colágeno se obtiene una mayor rentabilidad económica (15 %), que cuando se emplea la tripa natural que presentó un beneficio/costo de 1.12, por lo que se recomienda utilizar la tripa de colágeno en la elaboración de morcilla castellana, por cuanto su aporte proteico es alto, bajo contenido graso y se puede esperar una rentabilidad económica del 15 % por lote fabricado.

SUMMARY

At theCattle and Livestock Faculty of the ESPOCH the castilian sausage elaboration with the use of two types of edible insides (natural and collagen) was evaluated using 16 experimental units each with 3 kg mass prepared with pork, cow meat, blood and fat plus the spices and condiments. The experimental results with the use of two treatments were analyzed through the statistical test of t'Student forsamples paired with different variances, determining upon using the natural insides. The moisture, protein and fat contents of the castilian sausage were 55.99, 27.35 and 17.72% respectively; but upon using the collagen insides the moisture content was increased by 0.56% the protein being reduced by 2.37% and fat by 2.69%. According to the organoleptic features the sausage had a good acceptancewithout considering the insides type used for the sausage. The microbiological analysis recorded a bacterial absence and shows a useful life which surpasses the 15 storage days. In the economic analysis it was found out that upon using the collagen insides a higher profitability is obtained (15%) than when the natural insides is used which presented 1.12 benefit - cost; this is why it is recommended touse the collagen insides in the Castilian sausage elaboration because of its high protein and low fat content; 15% economic profitability per manufactured portion is expected.

INTRODUCCIÓN

El mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales, donde la demanda de alimentos cada vez más frescos y de mejor calidad se constituye en el común denominador casi en cualquier partedel planeta, este fenómeno llamado globalización de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la información, hace que cada día más consumidores demanden mejores productos (http://www.alimentacion-sana.com.ar. 2009).
La morcilla es uno de los embutidos más antiguos, griegos y romanos embutían tripas con dados de carne, tocino y sangre, para luego someterlos al asado. El empleo...