Evaluación de la osmodeshidratacion y caractericas fisioquimicas de productos frutícolas (piña y mango) para la adicion de geles pecticos

EVALUACIÓN DE LA OSMODESHIDRATACION Y CARACTERICAS FISIOQUIMICAS DE PRODUCTOS FRUTÍCOLAS (PIÑA Y MANGO) PARA LA ADICION DE GELES PECTICOS

Home Samboni Olga Liliana; Manchola Devia Víctor Alfonso1; Morales Ruiz Carlos Andrés1.

RESUMEN: Teniendo en cuenta las propiedades físicas y químicas del mango y la piña se presenta a continuación las principales características de la cinética desecado, como influye y que variables se deben tener en cuenta para conservar al máximo sus propiedades organolépticas; a su vez se discute sobre los estudios de deshidratación osmótica con inmersión en jarabe de sacarosa normal e invertida a 70 °BRIX que se han realizado en estos frutos y se sustenta cual de los métodos empleados es el mejor (cual genera mayor ganancia de solidos). En la partefinal del documento se cita las principales características de los geles pépticos de bajo y alto metoxilo y los parámetros que se deben tener en cuenta para lograr con cada uno de estos una correcta gelificación; al hablar de frutas tropicales como el mango y la piña debemos mencionamos en términos generales el uso de antioxidantes para evitar el pardeamiento enzimático, que se caracteriza por ser unproceso oxidativo de los compuestos fenólicos (fenolasas) en presencia del oxígeno , convirtiéndolos rápidamente en ortoquinonas (fenolasas, polifenol oxidasas, tirosinasas o catecolasas), que a su vez se polimerizan formando melaninas de color pardo; por ultimo se nombran los edulcorantes que en la actualidad y según las tendencias modernas en La industria de alimentos está reemplazando a elazúcar por edulcorantes de bajo aporte calórico y alta taza de dulzor que son los que están tomando importancia ya sea para el proceso de dulces como para el realce de sabor a frutas procesadas de origen tropical.

ABSTRAC: Having in it counts the physical and chemical properties of the handle and the pineapple one presents later the principal characteristics of the kinetic one of dried, sinceit influences and that variable they must be born in mind to preserve to the maximum his properties organolépticas; in turn one discusses the studies of osmotic dehydration with dip in syrup of saccharose normal and invested to 70 °BRIX that have been realized in these fruits and there sustains who of the used methods is the best (which generates major profit of occurred). In the final part of thedocument there are mentioned the principal characteristics of the peptic gels of low and high metoxilo and the parameters that must be born in mind to achieve with each of these a correct gelificación; on having spoken about tropical fruits as the handle and the pineapple we have to mention in general terms the use of antirust to avoid the enzymatical pardeamiento, which is characterized for beinga process oxidativo of the phenolic compounds (fenolasas) in presence of the oxygen, turning them rapidly in ortoquinonas (fenolasas, polyphenol oxidasas, tirosinasas or catecolasas), that in turn are polymerized forming melaninas of dun color; Finally there are named the sweeteners that at present and according to the modern trends in The food industry it is replacing to the sugar by sweetenersof low caloric contribution and high cup of sweetness that are those who are taking importance already is for the process of sweets as for the embossment of flavor to fruits processed of tropical origin.

INTRODUCCION
Podemos decir que en la mayoría de los países latinoamericanos el sector agrícola representa parte importante de la economía, ya que están favorecidos por suelos propicios para laproducción de frutas tropicales como el mango y la piña. El mango de gran demanda en el país, por sus características organolépticas, permite elaborar productos procesados conservando su valor nutritivo y características sensoriales. Siendo originario del sur de Asia es una de las frutas más conocidas, con más de 500 variedades entre las que se encuentra la Tommy Atkins (la más cultivada en...