EVALUACIÓN DE LA RETENCIÓN DE VITAMINA C Y SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EMPLEANDO AGENTES ENCAPSULANTES EN EL ZUMO DE ARÁNDANO ATOMIZADO 2 1
Páginas: 81 (20018 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2015
FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
“EVALUACIÓN DE LA RETENCIÓN DE VITAMINA C Y SU
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EMPLEANDO AGENTES
ENCAPSULANTES EN EL ZUMO DE ARÁNDANO (Vaccinium
corymbosum) ATOMIZADO, LAMBAYEQUE – 2013”
Para optar el título profesional de licenciado en Ingeniería
Agroindustrial y ComercioExterior
AUTORES:
CARO ROMERO MILITZA
ASESOR:
Ms. LOURDES JOSSEFYNE ESQUIVEL PAREDES
Pimentel, Mayo del 2015
DEDICATORIA
A Dios y a mis padres, por haberme dado la vida y permitirme
el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional.
A mis hermanos, por esa ayuda incondicional
que siempre me brindan.
A mi novio y amigos, por todos los momentos
que hemos pasado juntosy porque han estado
conmigo siempre.
2
AGRADECIMIENTOS
Son muchas las personas especiales a las que les gustaría agradecer su amor,
amistad, apoyo, ánimo y compañía en las diferentes etapas de mi vida. Algunas
están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en el corazón. Sin importar en
dónde estén o si alguna vez llegan a leer estas dedicatorias quiero darles las
gracias por formar parte de mí,por todo lo que me han brindado y por todas sus
bendiciones.
Agradezco en primer lugar a Dios por darme la
vida y haberla llenado de bendiciones en todo
este tiempo.
A mi familia, por todo el esfuerzo que
hicieron para darme una profesión y
hacer de mí una persona de bien.
Gracias a mi novio por brindarme su apoyo
incondicional.
Agradezco también a mi asesora de tesis,
quien con susconocimientos y apoyo supo guiar
el desarrollo de la presente tesis desde
el inicio hasta su culminación.
3
RESUMEN
El acontecimiento de ciertas enfermedades en el mundo es alarmante. Enfermedades
cardiacas, infartos, el cáncer, enfermedades respiratorias y la diabetes, son responsables
de 63% de las muertes en el mundo.
En el Perú el cáncer es un problema de salud pública y la situación es realmentegrave.
“Se registran hasta 45 mil nuevos casos de cáncer al año”; pudiendo ser combatido a
través del aprovechamiento a largo plazo de las frutas, debido a sus propiedades
nutritivas, demostrados ampliamente por estudios realizados por la Organización Mundial
de la Salud, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades y la Sociedad
Americana de Cáncer, alientan a la población a comer cincoporciones al día de frutas,
debido a sus componentes anticancerígenos.
El arándano, conocida en todo el mundo por ser una fruta silvestre y por su dulce e
intenso sabor; asimismo, por su capacidad de aportar beneficios para la salud como su
poder antioxidante (335 mg/100gr) y su contenido de vitamina C (8 mg/100gr); sin
embargo en Perú solo es aprovechado en fresco y congelado.
Actualmente Perú sepresenta como un país que apuesta por el negocio del arándano, en
las condiciones climáticas favorables para el cultivo y la posibilidad de no solo cosechar
en contra estación (agosto – septiembre y abril – mayo) sino durante todo el año.
Sin embargo la aplicación de procesos tecnológicos (generar valor agregado y dejar de
ser productores de materias primas frescas o congeladas) que permitan contarcon estos
beneficios obtenidos a partir del arándano en cualquier temporada de año y no estar a
espera de temporadas de cosecha, pero procesos que permitan mantener estos aportes
nutricionales que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a
largo plazo a contrarrestar estas enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.
El estudio estuvo dirigido a la evaluación de laretención de vitamina C empleando
agentes encapsulantes en el zumo de arándano (Vaccinium corymbosum) atomizado;
teniendo como variables independientes: Temperatura del aire (180 – 150 °C), dosis y
tipo de encapsulante (goma arábiga GA y maltodextrina M) y como la interacción de estas
influyen en la variable dependiente contenido de vitamina C.
4
Para su evaluación se planteó la metodología de...
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
“EVALUACIÓN DE LA RETENCIÓN DE VITAMINA C Y SU
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EMPLEANDO AGENTES
ENCAPSULANTES EN EL ZUMO DE ARÁNDANO (Vaccinium
corymbosum) ATOMIZADO, LAMBAYEQUE – 2013”
Para optar el título profesional de licenciado en Ingeniería
Agroindustrial y ComercioExterior
AUTORES:
CARO ROMERO MILITZA
ASESOR:
Ms. LOURDES JOSSEFYNE ESQUIVEL PAREDES
Pimentel, Mayo del 2015
DEDICATORIA
A Dios y a mis padres, por haberme dado la vida y permitirme
el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional.
A mis hermanos, por esa ayuda incondicional
que siempre me brindan.
A mi novio y amigos, por todos los momentos
que hemos pasado juntosy porque han estado
conmigo siempre.
2
AGRADECIMIENTOS
Son muchas las personas especiales a las que les gustaría agradecer su amor,
amistad, apoyo, ánimo y compañía en las diferentes etapas de mi vida. Algunas
están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en el corazón. Sin importar en
dónde estén o si alguna vez llegan a leer estas dedicatorias quiero darles las
gracias por formar parte de mí,por todo lo que me han brindado y por todas sus
bendiciones.
Agradezco en primer lugar a Dios por darme la
vida y haberla llenado de bendiciones en todo
este tiempo.
A mi familia, por todo el esfuerzo que
hicieron para darme una profesión y
hacer de mí una persona de bien.
Gracias a mi novio por brindarme su apoyo
incondicional.
Agradezco también a mi asesora de tesis,
quien con susconocimientos y apoyo supo guiar
el desarrollo de la presente tesis desde
el inicio hasta su culminación.
3
RESUMEN
El acontecimiento de ciertas enfermedades en el mundo es alarmante. Enfermedades
cardiacas, infartos, el cáncer, enfermedades respiratorias y la diabetes, son responsables
de 63% de las muertes en el mundo.
En el Perú el cáncer es un problema de salud pública y la situación es realmentegrave.
“Se registran hasta 45 mil nuevos casos de cáncer al año”; pudiendo ser combatido a
través del aprovechamiento a largo plazo de las frutas, debido a sus propiedades
nutritivas, demostrados ampliamente por estudios realizados por la Organización Mundial
de la Salud, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades y la Sociedad
Americana de Cáncer, alientan a la población a comer cincoporciones al día de frutas,
debido a sus componentes anticancerígenos.
El arándano, conocida en todo el mundo por ser una fruta silvestre y por su dulce e
intenso sabor; asimismo, por su capacidad de aportar beneficios para la salud como su
poder antioxidante (335 mg/100gr) y su contenido de vitamina C (8 mg/100gr); sin
embargo en Perú solo es aprovechado en fresco y congelado.
Actualmente Perú sepresenta como un país que apuesta por el negocio del arándano, en
las condiciones climáticas favorables para el cultivo y la posibilidad de no solo cosechar
en contra estación (agosto – septiembre y abril – mayo) sino durante todo el año.
Sin embargo la aplicación de procesos tecnológicos (generar valor agregado y dejar de
ser productores de materias primas frescas o congeladas) que permitan contarcon estos
beneficios obtenidos a partir del arándano en cualquier temporada de año y no estar a
espera de temporadas de cosecha, pero procesos que permitan mantener estos aportes
nutricionales que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a
largo plazo a contrarrestar estas enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.
El estudio estuvo dirigido a la evaluación de laretención de vitamina C empleando
agentes encapsulantes en el zumo de arándano (Vaccinium corymbosum) atomizado;
teniendo como variables independientes: Temperatura del aire (180 – 150 °C), dosis y
tipo de encapsulante (goma arábiga GA y maltodextrina M) y como la interacción de estas
influyen en la variable dependiente contenido de vitamina C.
4
Para su evaluación se planteó la metodología de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.