Evaluación del secado de mango aplicando deshidratación osmótica como pretratamiento

EVALUACIÓN DEL SECADO DE MANGO APLICANDO DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO

Juan Diego Zuluaga Naranjo[1] y Eduardo Rodríguez Sandoval[2]

RESUMEN

Este estudio evaluó la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratación osmótica a una concentración del 40%+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70 °C) sobre las características fisicas del mangoTommy Atkins. Los métodos utilizados en este trabajo fueron: Humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura (textura), color y rehidratación. Además, se elaboró las curvas de cinética de secado para cada temperatura y cada pretratamiento. Los resultados confirman que el secado del mango sin pretratamiento a 70 °C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la fruta,menor humedad final (10.2 %) y una baja actividad de agua (0.362); pero, la fuerza de fractura final es alta (399.8 N). Los pretratamientos con deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la eliminación del agua del interior de la fruta durante el proceso de secado, una mayor humedad final (14 %- 15%) y una actividad de agua media (0.612), pero su fuerza de fractura (115.6 a 140.8N) es en promedio casi tres veces menor que aquellos que fueron secados sin pretratamiento. Los procesos de secado con osmodeshidratación como pretratamiento son más lentos, debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior del mango.

Palabras clave: Mango, secado, osmodeshidratación, rehidratación,pretratamiento.

ABSTRACT

This study evaluated the influence of the process (air drying and osmotic dehydration at a concentration a concentration of 40% + air drying) and drying temperatures (60 and 70 ° C) on the physical characteristics of mango Tommy Atkins. The methods used in this study were final humidity, water activity, fracture strength (texture), color and rehydration. In addition, developedthe drying kinetic curves for each temperature and each pretreatment. The results confirm that the drying of the mango without pretreatment at 70 ° C has a greater rate of elimination of water inside the fruit, the lower final moisture content (10.2%) and low water activity (0,362); but final fracture strength is high (399.8 N). The osmotic dehydration pretreatment had a lower rate in theelimination of water inside the fruit during the drying process, greater final moisture (14% - 15%) and average water activity (0,612), but their strength of fracture (115.6 to 140.8 N) is on average almost three times lower than those without pretreatment were dried. The processes of osmotic dehydration as pretreatment drying is slower, due to the formation of a layer of syrup on the surface of thesamples, which hinders the exit of moisture inside the handle.

Keywords: Mango, drying, osmotic dehydration, rehydration, pretreatment.

1. INTRODUCCIÓN

El mango es una fruta de la zona intertropical y posee una pulpa carnosa con hilos. El área dedicada al cultivo del mango, es mayor año tras año a nivel mundial y nacional, ya que es un fruto arbustivo, con gran capacidad de desarrolloradicular en cualquier tipo de suelo. Es así como en los países productores, el incremento en superficie plantada en la última década, aumentó a una tasa promedio anual del 3.52%, mientras que la producción lo hizo a un promedio de 5.95%, habiéndose cosechado un total de 28.848.460 toneladas en el año 2000 (Cartagena, 2005).

En Colombia, se ha mantenido la misma tendencia, lo que permite registrara finales del año 2009, un área plantada de 11.908 hectáreas y una producción de 981.686 toneladas, en departamentos como Antioquia, Cundinamarca y Tolima (AGRONET, 2009). Estas cifras señalan la importancia del cultivo, razón por la cual se dedican esfuerzos en conocer su comportamiento y proponer maneras de manejo que le permitan al agricultor, obtener la mayor producción y conservación con...