Evaluación microbiológica de las comidas y del

Microbiología de los Alimentos
1. Introducción

1.1.

Clasificación de los microorganismos presentes en los alimentos
La importancia de la inocuidad de los alimentos se debe a que éstos pueden ser

vehículos de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos,
algunos de los cuales resultan patógenos para el hombre. Los microorganismos
presentes en un alimento seclasifican en dos grupos de acuerdo a su procedencia,
pudiendo ser de origen endógeno, es decir que ya se encuentran en el alimento, o de
origen exógeno, cuando estos microorganismos llegan al alimento durante su obtención,
procesamiento, transporte, industrialización, conservación, etc. (24).
En los alimentos de origen animal se destacan los microorganismos que
pertenecen al primer grupo y sonaquellos productores de zoonosis, enfermedades
transmitidas de los animales al hombre de formas distintas, entre ellas por vía digestiva a
través de los alimentos. Los microorganismos del segundo grupo se suman
posteriormente al alimento a partir del ambiente y se destacan los patógenos causantes
de infecciones, intoxicaciones o toxo - infecciones alimentarias (24).
Las Enfermedades Transmitidaspor Alimentos (ETA) pueden tener varios
orígenes, tanto químicos como biológicos y pueden producir morbilidad y mortalidad en
grados variables; de cualquier manera el origen microbiológico es el más destacado
creando un gran riesgo para la salud pública debido a la severidad de los síntomas
clínicos y al gran número de alimentos y microorganismos que pueden estar involucrados
(8).

1.2.Organismos marcadores
Los marcadores de la calidad microbiológica de un producto o de vida útil son

microorganismos y/o productos de su metabolismo cuya presencia en ciertos alimentos a
determinados niveles puede utilizarse para estimar su calidad o para predecir la vida útil
del producto. Cuando se utilizan de esta forma, los microorganismos marcadores deben
ajustarse a los siguientescriterios:
- Deben estar presentes y a niveles detectables en todos los alimentos cuya
calidad (o falta de la misma) va a estimarse.
- Su crecimiento y número deben tener una correlación negativa directa con la
calidad del producto.
- Deben detectarse y enumerarse fácilmente y deben distinguirse claramente de
otros microorganismos.

Balbina del Carmen Gnesutta

-1-

Microbiología de losAlimentos
- Deben poder contarse en un período de tiempo corto, idealmente en un día de
trabajo.
- Su crecimiento no debe verse afectado adversamente por otros componentes de
la microbiota (15).
Se admiten dos grupos distintos de microorganismos marcadores:
Microorganismos índices cuya presencia en los alimentos sugiere la posibilidad
de que haya bacterias patógenas, es decir, estánrelacionados con la seguridad
alimentaria.
Microorganismos indicadores cuya presencia está más relacionada con el
estado microbiológico general del alimento, esto es, con su calidad higiénica (10).

1.3.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Los microorganismos son ubicuos en nuestro ambiente, pudiéndose encontrar en

el agua, aire y especialmente en los alimentos. Los alimentosfrescos, la mayoría de los
preparados e incluso algunas veces los alimentos preservados, se contaminan con
microorganismos (17).
Las ETA pueden presentarse de tres formas distintas:
Infección alimentaria: se trata de una infección activa resultante de la
ingestión de un alimento contaminado con un patógeno. La infección alimentaria es una
forma muy común de enfermedad transmitida por los alimentosy la producida por
Salmonella es un ejemplo (17).
Intoxicación alimentaria: es la enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos que contienen toxinas generadas por microorganismos. La enfermedad es
debida a la ingestión y acción de la toxina activa. Un ejemplo lo constituyen las toxinas
producidas por Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus (17).
Toxoinfección alimentaria:...