Evaluación química y nutricional de “frejol chivatito”

X III JORNADA DE INVESTIGACION EN FARMACIA Y BIOQUIMICA, TOXICOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS “Dra Dolores Bazalar”. Lima, Octubre 2010

COMPOSICIÓN INTEGRAL DE ALIMENTOS AUTÓCTONOS:EVALUACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE “FREJOL CHIVATITO” (Cajanus cajan)
Instituto de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor deSan Marcos
Se determinó el valor nutritivo de la leguminosa de grano Cajanus cajan , previamente sometida a identificación botánica . Las muestras: una procedente de la campiña, Provincia de Icay, la otra , de la de Chincha .Las semillas inmaduras, de ambas, se acondicionaron escaldándolas por inmersión y a ebullición durante 10 minutos. Una parte fue conservada en congelación porquince días, hasta la evaluación biológica. El análisis por su contenido de macro y micronutrientes y de cadmio y plomo se realizó mediante las técnicas oficiales de la A.O.A.C. y medianteespectrofotometría de absorción atómica; la evaluación biológica según la metodología descrita por Pellet y Young empleando ratas Spragûe Dowley, y determinando
la digestibilidad in-vitro , métodoenzimático. Los resultados promedio (%) mas relevantes en las respectivas semillas inmaduras fueron: agua, 67.4 – 64. g.; proteínas , 6.52 – 8.97 g.;lípidos, 1.2- 1.3 g.; fibra cruda , 0.52 – 0.58 g.;azúcares reductores directos y totales , 0.13 – 0.05 g. y 0.93 – 1.11 g. , carbohidratos 23 – 24 g.; minerales, 1.2 – 1.3 g ; fierro total 5.5 – 5.9 g.; fierro disponible, 4.8 g. ;proteína digerible98- 97 %; . El valor promedio de PER fue de 1.2 . De la evaluación química, biológica y toxicológica se concluye que esta leguminosa de grano , Cajanus cajan , alimento no convencional, son fuenteproteica en cantidad y calidad y fuente de calcio y de fierro disponible. Su uso en la alimentación humana debiera ser promovido y difundido debido a su potencial para revertir situaciones de...