Evaluación Sensorial De Tepache A Base De Tibicos
Páginas: 13 (3073 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2013
INTRODUCCIÓN
EL SIGUIENTE TRABAJO PRESENTA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PRODUCTO: TEPACHE DE TIBICOS EL CUAL ES UNA BEBIDA FRESCA FERMENTADA DE PILONCILLO O AZÚCAR DE CONSUMO GENERAL EN MÉXICO. DICHA EVALUACIÓN FUE PROPUESTA POR DOS MOTIVOS PRINCIPALMENTE, LA PRIMERA FUE LA ELECCIÓN DE UN PRODUCTO A EVALUAR SENSORIALMENTE COMO PARTE DEL PROYECTO FINAL DENTRO DEL CURSO DE EVALUACIÓNSENSORIAL DE ALIMENTOS. EL SEGUNDO MOTIVO FUE QUE ESTE TRABAJO
PRETENDE FORMAR PARTE DE UNA INVESTIGACIÓN DE TESIS DE LICENCIATURA DEL DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.
LA EVALUACIÓN SE LLEVO A CABO EN LAS INSTALACIONES DEL DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EN LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO. A LOS TEPACHES SE LES REALIZARON TRES PRUEBAS SENSORIALES: LA PRIMERA DE ELLAS FUE UNAPRUEBA DE PREFERENCIA: COMPARACIÓN DE PARES, LA SEGUNDA DE ESCALA HEDÓNICA Y LA TERCERA FUE UN ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO.
LA PRUEBA DE PREFERENCIA: COMPARACIÓN DE PARES Y ESCALA HEDÓNICA NOS DICE QUE TANTO SE PREFIERE EL TEPACHE FERMENTADO A 24 SOBRE EL FERMENTADO A 48 HORAS QUE ES COMO COMÚNMENTE SE TOMA EN MÉXICO PUES NO SE HA DEFINIDO UN TIEMPO ESTÁNDAR EN LA PREPARACIÓN DE ESTEPRODUCTO.
EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO NOS PRESENTA UNA SERIE DE ATRIBUTOS QUE NOS DEJAN VER CUALES SON LAS PRINCIPALES DIFERENCIAS EN ATRIBUTOS QUE PRESENTAN AMBOS PRODUCTOS Y EL POR QUE ES MÁS PREFERIDO UN PRODUCTO SOBRE EL OTRO, ADEMÁS NOS MUESTRA QUE ATRIBUTO ESTA PREFIRIENDO EL CONSUMIDOR, LO CUAL NOS PERMITE MEJORAR EL PRODUCTO, HACIÉNDOLO MEJOR.ANTECEDENTES
LA EVALUACIÓN SENSORIAL FUE DEFINIDA EN 1975 POR LA DIVISIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL INSTITUTO DE TECNÓLOGOS EN ALIMENTOS COMO UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA, USADA PARA EVOCAR, MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Y MATERIALES COMO SON PERCIBIDOS POR LOS SENTIDOS DE LA VISTA EL OLFATO, EL GUSTO, EL TACTO Y EL OÍDO.
Dentro de laevaluación sensorial, el Análisis Descriptivo Cuantitativo es una técnica que ha evolucionado en sus 27 años de existencia. Clasificada dentro de las pruebas sensoriales dentro de la evaluación sensorial tipo II, las cuales emplean consumidores y en el caso de ADC, jueces entrenados.
EL OBJETIVO DE LA ADC ES IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN PRODUCTOS Y CON LAINFORMACIÓN GENERADA CONSTRUIR UN MODELO MULTIDIMENSIONAL CUANTITATIVO QUE PERFILA LOS PARÁMETROS QUE DEFINEN O DESCRIBEN A UNO O A VARIOS PRODUCTOS. ESTA PRUEBA TIENE MUCHA SIMILITUD CON LA PRUEBA DE PERFIL DE SABOR, SOLO QUE VARIA EN LAS SIGUIENTES PARTICULARIDADES:
a) EL GRUPO DE JUECES GENERA Y ACUERDA EN SESIÓN ABIERTA UNA SERIE DE TÉRMINOS QUE DEFINEN AL PRODUCTO EN ESTUDIO, Y EN SESIÓNPRIVADA CALIFICA (ASIGNA UN VALOR) CADA PARÁMETRO (JUECES AISLADOS).
b) PARA CALIFICAR CADA PARÁMETRO LOS JUECES UTILIZAN UNA ESCALA DE INTENSIDAD NO ESTRUCTURADA PARA CADA DESCRIPTOR.
LA ESCALA SE TRATA DE UN INTERVALO CON UNA LÍNEA DE LA LONGITUD DE 6 PULGADAS CON ANCLAS DE ½ PULGADA A CADA EXTREMO.
c) ESTA PRUEBA SE APOYA EN ANÁLISIS ESTADÍSTICO, PRO EJEMPLO EN LOS ANÁLISIS DEVARIANZA, DE REGRESIÓN Y DE COMPONENTES PRINCIPALES, PAR CUANTIFICAR VARIACIONES, DETERMINAR SIGNIFICANCÍA ENTRE DIFERENCIA, ESTRUCTURA ARREGLOS DIMENSIÓNALES, O SIMPLEMENTE POR COORDENADAS POLARES, PARA REPRESENTAR DE MANERA GRÁFICA A CADA DESCRIPTOR.
EL GRUPO DE JUECES SELECCIONADOS Y ENTRENADOS DEBE CONSTAR DE ENTRE 10 Y 12 INDIVIDUOS COMO MÍNIMO PARA OBTENER RESULTADOS CONFIABLES. ESTOSINDIVIDUOS DEBIERON HABER MOSTRADO HABILIDAD PARA PERCIBIR DIFERENCIAS, REPRODUCIR SUS JUICIOS SENSORIALES, VERBALIZAR EXPERIENCIAS SENSORIALES E INCLUSO TRABAJAR EN GRUPO.
El proceso por el cual se lleva a cabo esta prueba es la siguiente:
1. En las primeras sesiones se genera la terminología descriptiva del producto. Para las sesiones siguientes, el asesor del grupo diseña la hoja de...
EL SIGUIENTE TRABAJO PRESENTA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PRODUCTO: TEPACHE DE TIBICOS EL CUAL ES UNA BEBIDA FRESCA FERMENTADA DE PILONCILLO O AZÚCAR DE CONSUMO GENERAL EN MÉXICO. DICHA EVALUACIÓN FUE PROPUESTA POR DOS MOTIVOS PRINCIPALMENTE, LA PRIMERA FUE LA ELECCIÓN DE UN PRODUCTO A EVALUAR SENSORIALMENTE COMO PARTE DEL PROYECTO FINAL DENTRO DEL CURSO DE EVALUACIÓNSENSORIAL DE ALIMENTOS. EL SEGUNDO MOTIVO FUE QUE ESTE TRABAJO
PRETENDE FORMAR PARTE DE UNA INVESTIGACIÓN DE TESIS DE LICENCIATURA DEL DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.
LA EVALUACIÓN SE LLEVO A CABO EN LAS INSTALACIONES DEL DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EN LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO. A LOS TEPACHES SE LES REALIZARON TRES PRUEBAS SENSORIALES: LA PRIMERA DE ELLAS FUE UNAPRUEBA DE PREFERENCIA: COMPARACIÓN DE PARES, LA SEGUNDA DE ESCALA HEDÓNICA Y LA TERCERA FUE UN ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO.
LA PRUEBA DE PREFERENCIA: COMPARACIÓN DE PARES Y ESCALA HEDÓNICA NOS DICE QUE TANTO SE PREFIERE EL TEPACHE FERMENTADO A 24 SOBRE EL FERMENTADO A 48 HORAS QUE ES COMO COMÚNMENTE SE TOMA EN MÉXICO PUES NO SE HA DEFINIDO UN TIEMPO ESTÁNDAR EN LA PREPARACIÓN DE ESTEPRODUCTO.
EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO NOS PRESENTA UNA SERIE DE ATRIBUTOS QUE NOS DEJAN VER CUALES SON LAS PRINCIPALES DIFERENCIAS EN ATRIBUTOS QUE PRESENTAN AMBOS PRODUCTOS Y EL POR QUE ES MÁS PREFERIDO UN PRODUCTO SOBRE EL OTRO, ADEMÁS NOS MUESTRA QUE ATRIBUTO ESTA PREFIRIENDO EL CONSUMIDOR, LO CUAL NOS PERMITE MEJORAR EL PRODUCTO, HACIÉNDOLO MEJOR.ANTECEDENTES
LA EVALUACIÓN SENSORIAL FUE DEFINIDA EN 1975 POR LA DIVISIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL INSTITUTO DE TECNÓLOGOS EN ALIMENTOS COMO UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA, USADA PARA EVOCAR, MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Y MATERIALES COMO SON PERCIBIDOS POR LOS SENTIDOS DE LA VISTA EL OLFATO, EL GUSTO, EL TACTO Y EL OÍDO.
Dentro de laevaluación sensorial, el Análisis Descriptivo Cuantitativo es una técnica que ha evolucionado en sus 27 años de existencia. Clasificada dentro de las pruebas sensoriales dentro de la evaluación sensorial tipo II, las cuales emplean consumidores y en el caso de ADC, jueces entrenados.
EL OBJETIVO DE LA ADC ES IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN PRODUCTOS Y CON LAINFORMACIÓN GENERADA CONSTRUIR UN MODELO MULTIDIMENSIONAL CUANTITATIVO QUE PERFILA LOS PARÁMETROS QUE DEFINEN O DESCRIBEN A UNO O A VARIOS PRODUCTOS. ESTA PRUEBA TIENE MUCHA SIMILITUD CON LA PRUEBA DE PERFIL DE SABOR, SOLO QUE VARIA EN LAS SIGUIENTES PARTICULARIDADES:
a) EL GRUPO DE JUECES GENERA Y ACUERDA EN SESIÓN ABIERTA UNA SERIE DE TÉRMINOS QUE DEFINEN AL PRODUCTO EN ESTUDIO, Y EN SESIÓNPRIVADA CALIFICA (ASIGNA UN VALOR) CADA PARÁMETRO (JUECES AISLADOS).
b) PARA CALIFICAR CADA PARÁMETRO LOS JUECES UTILIZAN UNA ESCALA DE INTENSIDAD NO ESTRUCTURADA PARA CADA DESCRIPTOR.
LA ESCALA SE TRATA DE UN INTERVALO CON UNA LÍNEA DE LA LONGITUD DE 6 PULGADAS CON ANCLAS DE ½ PULGADA A CADA EXTREMO.
c) ESTA PRUEBA SE APOYA EN ANÁLISIS ESTADÍSTICO, PRO EJEMPLO EN LOS ANÁLISIS DEVARIANZA, DE REGRESIÓN Y DE COMPONENTES PRINCIPALES, PAR CUANTIFICAR VARIACIONES, DETERMINAR SIGNIFICANCÍA ENTRE DIFERENCIA, ESTRUCTURA ARREGLOS DIMENSIÓNALES, O SIMPLEMENTE POR COORDENADAS POLARES, PARA REPRESENTAR DE MANERA GRÁFICA A CADA DESCRIPTOR.
EL GRUPO DE JUECES SELECCIONADOS Y ENTRENADOS DEBE CONSTAR DE ENTRE 10 Y 12 INDIVIDUOS COMO MÍNIMO PARA OBTENER RESULTADOS CONFIABLES. ESTOSINDIVIDUOS DEBIERON HABER MOSTRADO HABILIDAD PARA PERCIBIR DIFERENCIAS, REPRODUCIR SUS JUICIOS SENSORIALES, VERBALIZAR EXPERIENCIAS SENSORIALES E INCLUSO TRABAJAR EN GRUPO.
El proceso por el cual se lleva a cabo esta prueba es la siguiente:
1. En las primeras sesiones se genera la terminología descriptiva del producto. Para las sesiones siguientes, el asesor del grupo diseña la hoja de...
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