evaluación sensorial (tecnicas diferianciales)

• INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehido o de polohidroxiacetona; son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos.
La mayoría de los compuestos orgánicos se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono. Los azucaressimples no se suelen encontrar libres en la naturaleza, si no integrado a los polisacáridos, los que a su vez forman parte de la estructura firme del producto, en cuyo caso no son digeribles, o bien como reserva energética.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa; existen otros que, aunque se encuentran en menorconcentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.
La estructura química de los hidratos de carbono determina su funcionalidad y las características que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en su sabor, la viscosidad , la estructura y el color.

Clasificación y nomenclatura
Suclasificación se hizo de acuerdo con diversos criterios : estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en los alimentos, poder edulcorante etc. Normalmente se prefiere el criterio de estructura química, que se basa en el tamaño de la molécula o en el número de átomos de carbono que contiene, según la cual, los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.Monosacáridos

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos, como los de tres átomos de carbono llamados triosas, o los de cuatro, cinco y seis que corresponden a las tetrosas, pentosas y hexosas, respectivamente.

Glucosa
La glucosa es el monosacárido más abundante: se encuentra en diferentes frutas y hortalizas, y suconcentración depende básicamente del grado de madurez del producto. Debido a que es dextro rotatorio también se conoce como el nombre de dextrosa. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos se obtiene de la hidrolisis controlada del almidón.


Oligosacáridos

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de lacondensación de
A monosacáridos mediante un enlace glucosidico: cuando el número de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama polisacárido.

Azucares reductores y no reductores
En general los disacáridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor, y si tenemos aquellos que son capaces de reducir las soluciones de fehling, como la lactosa, celobiosa, la isomaltosa y la maltosa, y los queno la reducen como la sacarosa.

Hidrolisis
Al igual que sucede con los polisacáridos , el organismo humano solo utiliza los oligosacáridos después de que han sido hidrolizados enzimáticamente en el intestino delgado y convertirlos en correspondiente monosacáridos ; en esta forma se absorben a través de la pared intestinal para llegar a los sitios donde finalmente son aprovechados.
Lahidrolisis química de los enlaces glucosidicos de los oligosacáridos depende de factores como el pH, la temperatura, la configuración anomerica y el tamaño del anillo glucosidico; en general, estas uniones son más hábiles en ácidos que en los álcalis y las configuraciones β resisten más que los de configuración α.


Sacarosa
La sacarosa (β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosodico) está integradapor una glucosa cuyo carbono aldehído se une el cetonico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosidico β (1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres. La fructosa que contiene esta como furanosa tensionada, lo que hace que el enlace glucosidico sea muy lábil al calor y a los ácidos y se pueda hidrolizar fácilmente, produciendo una mezcla...