EVALUACI N DE LA ACTIVIDAD ENZIM TICA DE LA RENINA

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



TRABAJO ENCARGADO APLICADO
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA RENINA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

CURSO:
BIOTECNOLOGÍA
DOCENTE:
MCBLGA. BLGA. DOROTHY TORRES DE LEÓN.MSC.
INTEGRANTES:
GIRÓN ADA
REQUENA BAUTISTA JULIO ANDRÉS

PIURA - 2015



I. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas pero no todas las proteínas son enzimas. Son específicas para actuar sobre un sustrato con el fin de acelerar la reacción química que lo transforma. Esa especificidad está determinada por la obligación de que la enzima y sustrato sean complementarios molecularmente. De acuerdo a sumodo de acción tenemos las hidrolasas, lipasas, deshidrogenasas, descarboxilasas, isomerasas y las transferasas
El empleo de enzimas en la industria ha cobrado especial importancia en las últimas décadas por cuanto la implementación de procesos tales como la clarificación e hidrólisis enzimática representa beneficios para varios de sus sectores, entre los que se cuenta el textil, el papelero y, demanera especial, el de alimentos (Carrera, 2003). Sin embargo, la dificultad en el acceso a diferentes tipos de enzimas como las pectinasas limita el uso de estos procesos en las industrias de los países en vía de desarrollo (García y Ramírez, 2008).
Como proteínas algunos factores como las temperaturas altas las desnaturalizan en tanto las temperaturas bajas las inhiben. Los ácidos y las basesfuertes también las pueden desnaturalizar. Un exceso de sustrato logra que la actividad enzimática disminuya.
La renina es una enzima animal que actúa sobre la caseína de la leche hidrolizando los enlaces fosfoamídicos.
En el presente trabajo se realizaron distintas pruebas con el fin de analizar el rendimiento del queso con dos concentraciones diferentes y tratamiento térmico previo de la lechesobre la acción enzimática.
II. OBJETIVOS
1. General
Evaluar la actividad enzimática de la renina en la leche de vaca.
2. Específico
Comparar la eficiencia de la enzima renina al 5% y 10% que ejerce en la cuajada de la leche.
Determinar el volumen del suero y el peso de la cuajada.






TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 2
II. OBJETIVOS 2
1. General 2
2. Específico 2
III. MARCO TEÓRICO 5
3.1. LARENINA 5
3.1.1. DEFINICIÓN 5
3.1.2. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA 5
3.1.3. UTILIZACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS 6
3.1.4. COMPOSICIÓN DEL CUAJO 6
3.1.5. INDUSTRIALIZACIÓN 6
3.1.6. EL CUAJO QUÍMICO 7
3.1.7. LOS COAGULANTES VEGETALES 7
3.1.8. LOS COAGULANTES MICROBIANOS 7
3.1.9. LA QUIMOSINA PRODUCIDA POR FERMENTACIÓN (FPC) 7
3.2. EL QUESO 8
3.2.1. DEFINICIÓN 8
3.2.2. CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DECLASIFICACIÓN 8
3.2.3. QUESO FRESCO 8
3.2.4. IMPORTANCIA DEL QUESO 8
3.2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO 9
3.2.6. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIÓN DEL QUESO. 9
3.2.7. HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS Y TIPOS DE FABRICACIÓN HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO 9
3.2.8. PROCESOS EN LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN QUESO 103.2.9. TIPOS DE FABRICACIÓN 10
3.3. ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO 10
3.3.1. PREPARACIÓN DE LA LECHE 10
3.3.2. PREPARACIÓN TRADICIONAL DE FERMENTOS 11
3.3.3. COAGULACIÓN 12
3.3.4. DESUERADO, MOLDEADO Y SALADO 13
3.3.5. MADURACIÓN, CAMBIOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN 14
3.3.6. AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIÓN 15
3.3.7. FACTORES FÍSICOS-QUÍMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIÓN. 16
IV.METODOLOGÍA: MATERIALES Y MÉTODOS 17
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 17
4.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS, REACTIVOS. 17
4.2.1. MATERIA PRIMA 17
4.2.2. MATERIALES Y EQUIPOS 17
4.2.3. REACTIVOS 17
4.3. PROCEDIMIENTO. 17
4.3.1. CUAJADA DE LECHE 17
4.3.2. PROCEDIMIENTO CON LA PASTILLA DE CUAJO 17
4.3.3. VERIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA 18
V. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN 18
4.3.4. RESULTADOS 18
VI....